EFSA: Thịt ủ không rủi ro hơn thịt tươi

Ủ thịt là một quá trình trong đó các vi khuẩn và enzyme tác động lên thịt để phá vỡ các mô liên kết, do đó làm mềm thịt và mang lại hương vị đậm đà hơn. Điều này có thể được thực hiện thông qua hai phương pháp chính: ủ ướt và ủ khô. Ủ ướt được sử dụng cho thịt bò, thịt heo và thịt cừu được bảo quản và làm lạnh trong bao bì chân không, trong khi thịt bò ủ khô được làm lạnh mà không có đóng gói dẫn đến bề mặt miếng thịt sẽ khô lại và được cắt bỏ trước khi chế biến.

Các chuyên gia của EFSA cho biết, không có thêm rủi ro nào liên quan được quan sát thấy trong quá trình ủ thịt miễn là có sự kết hợp cụ thể giữa thời gian và nhiệt độ được xác định theo quan điểm khoa học. Ví dụ, thịt bò ủ khô có thể xem là an toàn như thịt bò tươi nếu quá trình ủ được thực hiện trong tối đa 35 ngày ở nhiệt độ từ 3°C trở xuống. Các chuyên gia của EFSA đã xem xét các phương pháp hiện tại và xác định các mầm bệnh và vi khuẩn gây hư thối có liên quan có thể phát triển và tồn tại trong quá trình ủ và có thể gây hại cho sức khỏe. Chúng bao gồm E. coli (STEC) (đặc biệt là trong thịt bò), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp., Campylobacter spp. và Clostridium spp.

Họ đã mô tả các điều kiện, được biểu thị bằng sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ của quá trình ủ, theo đó việc sản xuất thịt ủ khô và ủ ướt sẽ mang lại mức độ an toàn tương tự như thịt tươi. Cuối cùng, các chuyên gia của EFSA kết luận rằng Điểm Kiểm soát Tới hạn của Phân tích Nguy cơ (HACCP) và các chương trình tiên quyết được sử dụng để đảm bảo an toàn cho thịt tươi cũng có thể áp dụng cho thịt ủ.