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Durante el proceso de loncheado, el jamón que se vende en cortes y envasado puede sufrir una contaminación que conlleva la aparición de microorganismos. María Clariana ha investigado la aplicación de altas presiones hidrostáticas para la descontaminación microbiana, una tecnología que representa una alternativa a tratamientos más convencionales.
La investigadora María Clariana ha estudiado el efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas en la conservación del jamón curado. La aplicación de altas presiones se utiliza para incrementar la vida útil de los alimentos ya que reduce la cantidad de microorganismos, aunque no elimina las esporas. Para que éstas no se desarrollen, para conservar los alimentos presurizados, es necesaria la refrigeración.
La tesis, dirigida por el doctor Jose Antonio Garcia Regueiro y titulada “Efecto de la Aplicación de altas presionas hidrostáticas en un producto de origen animal, el jamón curado y en un producto vegetal, el nabo”, se defendió en la Universidad de Girona y se ha desarrollado en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Monells.
El jamón curado es un alimento que puede conservarse durante largos períodos de tiempo en unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas. La comercialización de jamón curado cortado y envasado puede producir una posible contaminación del producto durante el proceso de corte que puede conllevar la aparición de microorganismos en el producto. Esta contaminación puede producir cambios en el producto que afecten a la seguridad alimentaria y la aceptación por parte de los consumidores.
Una tecnología más adecuada
El jamón curado es un alimento que no puede recibir tratamientos térmicos convencionales, ya que alterarían su sabor, color y textura. Por ello, la aplicación de altas presiones hidrostáticas – que es una tecnología que produce una mínima alteración del color y sabor de los alimentos – , puede ser adecuado para la conservación de este producto.
En su búsqueda, María Clariana ha investigado el efecto de dos presiones -400 y 600 megapascales (MPa) – en la descontaminación microbiana, en los procesos oxidativos y en la calidad sensorial (sabor, color, y textura) del jamón curado loncheado y envasado. En este producto, la oxidación de los lípidos puede producir alteraciones en su sabor aunque ninguna de las presiones investigadas produjeron cambios en la oxidación.
Los efectos de la presurización
Por otra parte, la búsqueda de María Clariana ha mostrado que la presurización modifica el sabor, el color y la textura del jamón curado. Esto puede ser debido a cambios en la estructura interna del producto, dada la compresión de las células del tejido. Estas alteraciones se reflejaron como incrementos en la dureza, gomosidad y percepción de salado, mientras que se perdió el color intenso del jamón curado, que se volvió más claro. El tratamiento a 400 MPa modificó ligeramente la calidad sensorial del jamón curado pero, en cambio, su efecto en los microorganismos también fue más débil.
La investigadora también ha demostrado que la presurización a 600 MPa conlleva una mayor modificación del color, textura y sabor del jamón curado pero, con esta presión, se produjo una descontaminación microbiana efectiva. De acuerdo con los resultados obtenidos, María Clariana ha concluido que la modificación producida por la presurización podría ser menor si se tratara jamón curado con una menor concentración de sal y con más tiempo de curación.
En la figura de la izquierda, jamón curado no presurizado. A la derecha, el mismo jamón presurizado a 600 MPa. Imágenes obtenidas por microscopia óptica.
8 de febrero de 2012. Universitat de Girona
