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La industria cárnica de transformación del cerdo ibérico es la actividad económica más importante del municipio de Jabugo, que es conocido mundialmente por el jamón que lleva su nombre.
A lo largo de los últimos veinte años (1997-2016) se han producido transformaciones importantes en el sector de la industria cárnica jabugueña. El número de empresas se ha incrementado, pero especialmente lo han hecho los secaderos, muchos de ellos dependientes de empresas foráneas, lo que redunda en el descenso de la actividad industrial (fábrica de embutidos), pues su interés se focaliza en las piezas nobles (jamones, paletas y lomos) de cerdos ibéricos, en muchos casos, sacrificados fuera.
Los tipos jurídicos de las empresas han evolucionado de sociedades limitadas a sociedades anónimas, debilitándose progresivamente el tejido empresarial local, por la venta de instalaciones y la atracción que ejerce el municipio sobre empresas foráneas (muchas de ellas ajenas al sector del ibérico), que buscan su posicionamiento en el mercado con la implantación en Jabugo. Así, se consagra el control del tejido industrial por grandes empresas foráneas (con sede y accionariado externo), en un proceso de concentración de la producción en grandes industrias. Se produce el fin de un modelo de desarrollo local endógeno centenario, con una enajenación del capital territorial. Ello ha llevado al fin de la empresa tradicional, pero en su final se encuentra su propio carácter, la incapacidad de adaptarse a nuevas situaciones y de desarrollar una visión estratégica de la empresa, que redundó en el endeudamiento de la misma.
Progresivamente, la producción se ha ido polarizando, desapareciendo las pequeñas industrias en favor de las medianas y grandes, pero son estas últimas las que más crecen, con la implantación de grandes consorcios foráneos. La dimensión ha sido una de las claves en la supervivencia de la actividad, las pequeñas industrias han desaparecido (suspensión de pagos, embargos, cese de actividad por falta de relevo generacional…), las medianas han sido absorbidas, y las grandes refuerzan su posición en el sector mediante absorciones.
La DOP Jamón de Huelva (ya DOP Jabugo) lleva al sector al reto de la modernización productiva, observando la tradición. La capacidad de acceso a la distribución desde la segmentación del producto, con un producto gourmet Premium: el “Jabugo”, jamón de bellota ibérico 100% frente a un producto estándar (75 ó 50% ibérico, cebo de campo o cebo) puede posicionar a pequeñas industrias herederas del know-how, con la aplicación de la norma del ibérico de 2014. El problema para las industrias del municipio es que la mayor parte de las mismas ha sucumbido. La DOP debe ser el motor de formación de un verdadero clúster del cerdo ibérico, capaz de aprovechar todas las sinergias del sector.
El nombre de Jabugo ha atraído y atrae a la industria del cerdo ibérico, pero se abre también la potencialidad turística del territorio, a través de productos como el Club de Producto Ruta del Jamón Ibérico.
Este estudio demuestra que en los últimos años el sector ha sufrido transformaciones profundas y que, en buena parte, las bases de las mismas estaban ya presentes antes de la última crisis, en un sector incapaz de adaptarse y de aprovechar las sinergias para mejorar la estructura productiva.
A partir de los resultados y conclusiones obtenidos, cabe plantearse como futuras líneas de investigación analizar en profundidad qué ha pasado en otros municipios y comarcas especializados en la transformación del cerdo ibérico, qué repercusiones han tenido sobre el empleo local las mutaciones de la actividad y las posibilidades de conformación de un clúster del cerdo ibérico en torno a la DOP Jabugo.
Revista de Estudios Andaluces (REA)
