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El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA), participado por la Junta de Andalucía, ha realizado un estudio que se centra en las posibilidades para el pastoreo de cerdos ibéricos en el castañar serrano, concretamente en una época del año en que las castañas estén accesibles a los animales.
El motivo de investigar esta temática surgió ante la baja rentabilidad y el abandono de explotaciones de castañar serrano en los últimos años, situación agravada a causa del incremento alarmante de castañas afectadas tanto por Curculio elephas (balanino) como por Cydia splendana (carpocasa), dos insectos parásitos que desarrollan parte de su ciclo larvario en el interior de la castaña, lo que deprecia el producto y hace que su recolección resulte antieconómica cuando el castañar está severamente afectado por dichas plagas.
La creciente preocupación a nivel comarcal ante esta grave situación llevó a que FACUA, la S.C.A. Castañera Serrana, la S.C.A. Ovipor y la Fundación Caja Rural, propusieran la necesidad de investigar el aprovechamiento de las castañas por los cerdos ibéricos en pastoreo libre directamente en el castañar, y la eficacia de este sistema productivo como método de lucha integrada y biológica contra las plagas mencionadas, lo que sin duda podría considerarse un modelo simbiótico Cerdo Ibérico-Castañar. La intención era demostrar que el consumo por parte de los cerdos ibéricos de las castañas directamente en el castañar (de octubre a enero), evitaba la finalización del ciclo biológico de Curculio elephas y Cydia splendana cuando las castañas eran consumidas con las formas larvarias parasitarias de estos insectos aún en su interior, lo que posibilitaría una paulatina reducción de la carga parasitaria de cara a las siguientes campañas, saneando de este modo el castañar y posibilitando su regeneración y mejora productiva, mediante una estrategia de manejo sostenible.
En 2011, la Fundación Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) asumió la responsabilidad de llevar a cabo dicho estudio, y, con el apoyo del Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (GDR SAYPA) y de la mano del agricultor y ganadero Luis López, inició un proyecto piloto para establecer las bases de la producción de cerdos ibéricos en los castañares onubenses, emulando la tradicional montanera, de modo que se dotara al aprovechamiento de los castañares para el engorde en libertad de los cerdos ibéricos de una base científico-técnica que lo apoyara.
Esta experiencia se desarrolló en la finca “La Allanada”, de Castaño de Robledo, que tiene unas 15 hectáreas de extensión con aproximadamente 100 castaños/ha, empleándose 12 cerdos ibéricos que se engordaron en extensivo aprovechando los recursos naturales del castañar. Los cochinos permanecieron en el castañar dos meses (de finales de octubre a finales de diciembre), consumiendo durante este periodo estrictamente los recursos naturales de este ecosistema (castañas y pastos, fundamentalmente de leguminosas silvestres), salvo durante la última semana, que por motivos de manejo fueron suplementados con 1 kg/cerdo/día de pienso. Todos los cerdos fueron sacrificados una vez alcanzaron el peso comercial de sacrificio, con una edad que osciló entre los 12 meses para los de cebo y los 16-18 meses para los de bellota y castaña.
A los pocos días desde la entrada de los animales en el castañar, se llevó a cabo una recolección representativa de castañas de cara a la cuantificación del grado de parasitación, anotándose igualmente las castañas desechables a causa de hongos. Para la correcta cuantificación del grado de parasitación, cada castaña fue fragmentada en dos o cuatro partes, ya que el grueso de las castañas parasitadas no es apreciable a simple vista al no presentar “picado” (orificio de salida), debido a que la larva parásita aún permanece en su interior. En total se recolectaron 2.009 castañas. De igual modo, en la campaña siguiente se recolectaron un total de 2.844 castañas.
Una vez sacrificados los animales, fueron despiezados y se identificaron los lomos izquierdos para proceder a su curación de cara a estudiar la influencia del cebo con castañas sobre las características fisicoquímicas de los productos nobles curados, y su comparación con las producciones mayoritarias en el mercado del Ibérico (bellota y cebo). La elección de la caña de lomo como pieza de estudio se debió a que se trata de la pieza muscular destinada por excelencia a los estudios de calidad cárnica, así como por ser la pieza noble de curación más corta.
En cuanto a las conclusiones del estudio, se indica que el pastoreo de cerdos ibéricos en el castañar durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, es decir, cuando las castañas, una vez caídos los erizos, están accesibles para el ganado, puede conllevar una reducción de la carga parasitaria de los castaños, especialmente de Curculio elephas (balanino), ya que no es un insecto alado en estado adulto. Para el control del otro gran parásito, Cydia splendana, sería preciso implementar otras medidas de manejo como son la colocación de trampas de feromonas o la roturación de la tierra (para exponer las larvas una vez han salido de la castaña y se han enterrado, de modo que mueran por las condiciones ambientales), además de ampliar el pastoreo en el espacio, con un mayor número de hectáreas, y en el tiempo, durante varios años continuados.
En cuanto a la calidad cárnica, se han publicado por el momento sólo los resultados de los lomos curados, aunque más adelante se harán públicos también los de solomillos y paletas curadas. Se ha apreciado que los lomos de castaña son más oscuros y rojos, con mayor contenido de mioglobina, y por tanto hierro; también son algo más “duros”, y en parámetros como humedad, grasa, proteína o ceniza son muy similares a los de bellota. Finalmente, respecto al perfil lipídico de su grasa, se sitúan entre los de bellota y de cebo (algo parecido al recebo), con mejores índices lipídicos desde el punto de vista de la salud cardiovascular que los de cebo, y algo inferiores o iguales a los de bellota.
No obstante, estas observaciones deben considerarse con cautela, si bien invitan al desarrollo de nuevos estudios que abarquen mayor número de hectáreas durante varias campañas consecutivas para obtener unos resultados con plena fiabilidad.
21 de abril de 2013 - Teica
