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El pasado año el Grupo de Investigación en Bienestar Animal organizó la primera cata ciega de estas características, con animales procedentes de la Granja Valdesequera de la Junta de Extremadura. Para confirmar dichos resultados y disponer de mayor número de muestras laboratoriales analizadas se ha estimado oportuno repetir la experiencia.
La
cata ciega será realizada por un panel de cata no entrenado que evaluará
las muestras de cochinillos asados procedentes de los tres tipos de crianza y
será completada con una cata reglada de expertos que evaluarán muestras
idénticas bajo condiciones estandarizadas. Para la cata se ha confeccionado
una ficha específica para cochinillo ibérico puro constituida por
descriptores relacionados con el aspecto, la textura y el sabor. El estudio se complementa con un estudio de las muestras en el laboratorio, donde las muestras tomadas en fresco y tras la preparación culinaria serán analizadas con el objetivo de establecer su composición química, perfil lipídico, contenido en pigmentos y perfil aromático. Los datos obtenidos permitirán conocer de qué modo el tipo de cría afecta a los parámetros estudiados y cuál es la influencia de los mismos en sus características sensoriales.
A diferencia de lo que ocurre con la carne fresca y los productos curados de cerdo ibérico de los cuales existe una amplia información, los datos de los que se dispone sobre este tipo de preparación son muy escasos.
Grupo de investigación en bienestar animal (BAPORCINO). Universidad de Extremadura. www.unex.es
