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El proyecto europeo QUBIC ha presentado hoy en ainia centro tecnológico (Valencia) sus resultados, cuyo principal objetivo en todos estos años de trabajo ha sido la preservación de la industria cárnica tradicional de elaboración de productos cárnico-curados en el Mediterráneo mediante la conservación de la biodiversidad de las razas porcinas autóctonas. La jornada ha venido acompañada de una cata dirigida de Jamón Ibérico Puro de Bellota DOP Los Pedroches (Córdoba) y Embutido Tradicional de Requena (Valencia), así como una demostración culinaria a cargo del cocinero valenciano Vicente Patiño (restaurante óleo): “Renovar la oferta de productos y menús con propuestas innovadoras”.
La conservación de la biodiversidad de las razas porcinas autóctonas es uno de los factores clave para preservar y reforzar esta industria, así como para todos los eslabones de la cadena alimentaria relacionados. La biodiversidad es un elemento medioambiental, social y económico fundamental, la biodiversidad es la industria agroalimentaria del futuro. Para ello, el proyecto ha contribuido a fomentarla en diferentes regiones de Italia, España, Córcega y Grecia, zonas como el área de Parma, la Toscana, Sicilia, Tesaloniki en Grecia, Córcega y en España el área de Utiel-Requena y de Los Pedroches en Córdoba.
El proyecto QUBIC es el primer proyecto europeo que ha recogido de manera sistemática información acerca de las técnicas ganaderas y los productos curados procedentes de todas la razas autóctonas Mediterráneas relevantes: cerdo negro de Nebrodi, Mora Romagnola, Nero de Parma, Ibérico, cerdo negro de Grecia, raza Nustrale de Córcega, Cinta Senese (Siena).
Los resultados obtenidos por el proyecto están asociados a tres palancas de actuación: el consumidor, las pymes productoras y las administraciones que se recogen en una guía que refleja toda la situación existente en las regiones mediterráneas participantes del proyecto:
- El consumidor. El consumidor debe conocer la calidad y el valor intrínseco de los productos cárnicos tradicionales, pero más aún, debe tener la capacidad de poder diferenciar entre las diferentes categorías de productos existentes. En este sentido, el proyecto ha llevado a cabo 14 jornadas de sensibilización y educación del consumidor, así como un programa de difusión sobre los productos curados procedentes de todas las regiones mediterráneas participantes.
- Las PyMES industriales elaboradoras de productos cárnicos. La industria local, tradicional que elabora productos curados tradicionales se debe preservar. En este sentido, la conservación de las técnicas de producción, el intercambio de buenas prácticas con otros elaboradores (nacionales e internacionales) y el conocimiento de cuáles son los factores que han contribuido al éxito de esta pequeña industria en otras regiones del mediterráneo es clave.
Para ello se han organizado en España dos mesas redondas con presencia de expertos internacionales para debatir los factores de éxito relacionados con la producción de embutido tradicional y el jamón ibérico. También en España se han organizado cuatro seminarios técnicos relacionados con la formulación y el uso de ingredientes de valor añadido en los productos tradicionales.
- Las administraciones públicas. Las administraciones deben contribuir a la sostenibilidad de la industria cárnica tradicional en las zonas rurales, lo que sin duda facilitará la mejora medioambiental y la fijación de la población al territorio.
Qubic, ha puesto en marcha la recuperación de razas autóctonas mediterráneas en peligro, como el caso del cerdo negro de Grecia (Suino greco) y editado una publicación conjunta que refleja toda la situación existente en las regiones mediterráneas participantes, esta publicación es claramente útil para determinadas administraciones que trabajan en este área. Por último, las empresas tradicionales han tomado conciencia del camino que todavía queda en la mejora de la comercialización y venta al exterior.
16 de enero de 2011 - ainia
