0
Una vez alcanzaron los 160-180 kg se sacrificaron y se extrajo el solomillo izquierdo (músculos illiopsoas y psoas menor). Se calculó el perfil lipídico (composición en ácidos grasos) de la grasa intramuscular y, adicionalmente, fue calculado el total de ácidos grasos saturados, mono-insaturados y poli-insaturados, el total de isómeros de CLAy la relación poli-insaturados / saturados.
Los animales cruzados con Duroc presentaron mayores porcentajes de ácidos grasos saturados de cadena corta-media como son el C12:0 (ácido láurico) y C14:0 (ácido mirístico), que, desde el punto de vista de la salud humana, resultan negativos. Asimismo, la carne de los animales cruzados también se caracterizó por presentar menor cantidad de C22:0 (ácido docosanoico) y de C20:3 n-6 (ácido dihomo- énico).
Los animales estudiados no mostraron diferencias significativas en cuanto al porcentaje de tres de los ácidos grasos mayoritarios C18:0 (ácido esteárico), C18:1 (ácido oleico) y 18:2 n-6 (ácido linoleico), aunque con diferencias significativas en el principal ácido graso saturado del Ibérico, el C16:0 (ácido palmítico), con niveles inferiores en Lampiño, Entrepelado y Retinto, respecto de Torbiscal y cruzado con Duroc.
En cuanto a otros ácidos grasos, las estirpes Retinto y Entrepelado presentaron los mayores niveles de C18:3 n-6 (ácido énico), seguidos de lejos por Lampiño, y apareciendo aún más distantes Torbiscal y el cruce con Duroc al 50%. Por su parte, cabe destacar que la estirpe Torbiscal presentó el mayor porcentaje de ácido graso DHA(C22:6 n-3). Tanto este isómero como el EPA (C20:5 n-3), para el que, en cambio, no se apreciaron diferencias significativas debidas a la genética, son dos importantes ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie omega-3, que han mostrado efectos positivos sobre la salud cardiovascular humana.
Tabla 1. Porcentajes de los ácidos grasos de la grasa intramuscular del solomillo de las estirpes de Cerdo Ibérico y del cruce con Duroc al 50 %.
| Lampiño | Entrepelado | Retinto | Torbiscal | Cruce 50% | Sig. | |
| C12:0 | 0,06±0,003b | 0,07±0,003b | 0,06±0,003b | 0,06±0,003b | 0,09±0,003a | ** |
| C14:0
|
1,23±0,067b | 1,28±0,064b | 1,10±0,066b | 1,31±0,067b | 1,50±0,065a | ** |
| C16:0
|
23,42±0,474b | 23,23±0,452b | 22,19±0,465b | 24,69±0,469a | 25,37±0,460a | *** |
| C16:1
|
3,48±0,179ab | 3,62±0,170a | 3,09±0,175b | 3,61±0,177a | 3,54±0,173ab | ** |
| C17:0
|
0,24±0,021 | 0,28±0,020 | 0,30±0,020 | 0,24±0,020 | 0,22±0,020 | ns |
| C18:0
|
12,84±0,306 | 13,13±0,292 | 13,85±0,300 | 13,62±0,303 | 13,79±0,297 | ns |
| C18:1
n-9 |
40,92±1,002 | 39,32±0,955 | 39,25±0,982 | 38,75±0,991 | 40,23±0,973 | ns |
| C18:2
n-6 |
9,86±0,930 | 10,84±0,886 | 10,93±0,912 | 10,77±0,920 | 9,37±0,903 | ns |
| C20:0
|
0,18±0,006b | 0,19±0,005b | 0,23±0,006a | 0,19±0,006b | 0,18±0,006b | *** |
| C18:3
n-6 |
1,13±0,071b | 1,38±0,068a | 1,42±0,070a | 0,77±0,070c | 0,89±0,069c | *** |
| C18:3
n-3 |
0,68±0,025 | 0,65±0,024 | 0,64±0,024 | 0,66±0,025 | 0,72±0,024 | ns |
| c9,
t11 CLA |
0,16±0,028 | 0,15±0,026 | 0,14±0,027 | 0,16±0,027 | 0,16±0,027 | ns |
| C20:1
|
0,28±0,014 | 0,27±0,013 | 0,26±0,014 | 0,28±0,014 | 0,30±0,014 | ns |
| C20:2
|
0,21±0,030 | 0,22±0,029 | 0,28±0,030 | 0,26±0,030 | 0,19±0,029 | ns |
| C22:0
|
0,13±0,035a | 0,20±0,033a | 0,21±0,034a | 0,14±0,034a | 0,01±0,034b | *** |
| C20:4
n-6 |
2,86±0,424 | 2,69±0,404 | 3,17±0,415 | 2,47±0,419 | 1,72±0,411 | ns |
| C20:3
n-6 |
0,14±0,023b | 0,21±0,022a | 0,16±0,023ab | 0,13±0,023b | 0,06±0,023c | * |
| C22:2
|
0,25±0,045b | 0,30±0,042b | 0,44±0,044a | 0,11±0,044c | 0,10±0,043c | *** |
| C20:5
n-3 |
0,50±0,074 | 0,59±0,070 | 0,71±0,072 | 0,32±0,073 | 0,22±0,071 | ns |
| C22:6
n-3 |
0,23±0,038b | 0,22±0,036b | 0,24±0,037b | 0,34±0,037a | 0,24±0,036b | *** |
| C24:1
|
0,10±0,014 | 0,07±0,014 | 0,10±0,014 | 0,05±0,014 | 0,06±0,014 | ns |
| Sig.: Nivel Significación; ns:P>0,05; *:P<0,05; **: P<0,01; ***: P<0,001 | ||||||
Tabla 2. Porcentajes de los principales indicadores relacionados con los ácidos grasos de la grasa intramuscular del solomillo de las estirpes de Cerdo Ibérico y del cruce con Duroc al 50%
| Lampiño | Entrepelado | Retinto | Torbiscal | Cruce 50% | Sig. | |
| SFA
|
38.24±0.680b | 38.55±0.648b | 38.09±0.667b | 40.42±0.673a | 41.32±0.660a | ** |
| MUFA
|
45.22±1.072 | 43.68±1.020 | 43.21±1.050 | 43.08±1.060 | 44.54±1.040 | ns |
| PUFA
|
16.53±1.175a | 17.76±1.105a | 18.69±1.145a | 16.48±1.159a | 14.13±1.131b | * |
| PUFA/SFA
|
0.43±0.043a | 0.46± 0.041a | 0.49±0.043a | 0.41±0.043a | 0.34±0.042b | * |
| UFA/SFA
|
1,61 ± 0,044a | 1,60 ± 0,042a | 1,62 ± 0,043a | 1,47 ± 0,043b | 1,42 ± 0,042b | * |
| n-6/n-3 | 9.72±0.555 | 10.29±0.529 | 9.78±0.544 | 10.46±0.549 | 10.42±0.539 | ns |
En general, los solomillos de las estirpes puras presentan menores niveles de grasa saturada, especialmente de cadena corta-media, y mayores de ácidos grasos poliinsaturados; ambos indicadores relacionados con la salud cardiovascular humana. De hecho, la grasa de los solomillos de animales cruzados con Duroc fue la única en no alcanzar los niveles mínimos recomendados para la salud humana en la relación poli-insaturados / saturados, lo que puede ser considerado como una menor calidad de esta grasa en comparación con la de animales de estirpes puras, siendo éste un hecho más a favor de una clara diferenciación de ambos tipos de productos de cara al consumidor.
Dentro de las estirpes de Cerdo Ibérico, Lampiño, Entrepelado y Retinto destacan por la mejor composición lipídica de la grasa intramuscular de sus solomillos.
I Clemente, M Juárez, O Polvillo, A Membrillo, C Avilés, E Diéguez, F Álvarez, P Ureta, CJ Porras, JL Pérez, P Brun, A Molina. Diferenciación del perfil lipídico del Solomillo (Illiopsoas y psoas Menor) de las principales estirpes Del cerdo ibérico y del cruce al 50 %. 2008. Sólo Cerdo Ibérico nº 20
