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Para ello se utilizaron 90 cerdos de raza Ibérica pura de la estirpe Silvela que fueron alimentados con el mismo tipo de pienso hasta los 90-110 kg. Desde este peso y hasta el sacrificio con unos 160 kg, se dividieron en tres lotes: Tipo 1: cerdos que se cebaron en montanera y que durante la misma sólo consumieron hierba y bellota. Tipo 2: cerdos que sólo comieron un pienso normal (sin enriquecimiento graso). Tipo 3: cerdos que sólo comieron pienso engrasado para imitar el perfil de ácidos grasos de la bellota.
GC
La simple determinación por GC de tan sólo los 4 ácidos grasos que exige el método oficial, no diferenció los cerdos tipo 1 (de bellota) de los tipo 3 (alimentados con pienso perfil bellota); por lo que esta técnica no resultó válida para distinguir el verdadero régimen de alimentación. Para poder distinguir entre ambos grupos fue necesario analizar un total de 19 ácidos grasos.
IMS
Se utilizó la IMS para buscar las máximas diferencias entre los tres grupos de muestras analizadas para autentificar el sistema de alimentación suministrado a los cerdos Ibéricos analizando muestras de grasa subcutánea.
Después se analizaron diferentes muestras procedentes de cerdos criados bajo tres regímenes de alimentación distintos. Solamente una de las muestras procedentes de cerdos confinados (tipo 2) se clasificó de forma errónea como muestra de bellota (tipo 1).
IR
Las mismas muestras analizadas por IMS se analizaron también tanto por Espectroscopia en el Infrarrojo Medio (mid-IR) como en el Cercano (NIR). El estudio estadístico obtuvo una buena clasificación por grupos, consiguiendo clasificar correctamente el 100% de las muestras de montanera (tipo 1) y las de pienso enriquecido para obtener el perfil de ácidos grasos de la bellota (tipo 3). Sin embargo, dos muestras de cerdos alimentados con pienso estándar (tipo 2) fueron clasificadas erróneamente.
Conclusiones
La IMS y el IR son técnicas rápidas y precisas. La IMS proporciona información sobre el perfil de los compuestos volátiles presentes en muestras de grasa, mientras que la IR da una información global sobre los compuestos presentes en la grasa fundida que absorben radiación infrarroja en esta región del espectro.
Ambas técnicas permitieron diferenciar los distintos tipos de alimentación, consiguiendo diferenciar las muestras de grasa de los cerdos de montanera (con solo bellota y hierba) de los alimentados con pienso que imita el perfil de ácidos grasos de la bellota. Debido a la complejidad de los espectros obtenidos fue muy difícil en un primer análisis identificar cada uno de los componentes que permiten obtener un perfil característico de cada muestra. Por ello, el objetivo del estudio no fue obtener una identificación y cuantificación de cada componente presente en la muestra de grasa si no identificar un espectro característico (huella digital) para cada uno de los 3 tipos de muestras analizadas.
Estos resultados muestran que se puede realizar un cribado rápido de las muestras, sin tratamiento previo y con una duración de 2 minutos de análisis por muestra.
L Arce Jiménez, V Rodríguez Estévez y M Valcárcel Cases. Desarrollo y aplicación de estrategias analíticas de vanguardia para determinar el régimen de alimentación del cerdo ibérico. 2009. EUROCARNE nº 174.
