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La alimentación del cerdo ibérico es un factor determinante en la calidad final del producto. La composición característica de los alimentos consumidos por el animal en la montanera, y en su caso, el tipo de pienso y, más concretamente, la cantidad y composición de su grasa, influye sobremanera en el perfil lipídico de los animales. Girasol alto oleico, oleínas y orujo de oliva, son algunas de las materias primas que se pueden incluir en la dieta de los cerdos ibéricos. De esta manera se mejora la calidad nutricional y organoléptica de sus productos.
En base al tipo de alimentación y al manejo que tienen los animales en el último periodo de cebo según el Real Decreto 4/2014, el cerdo ibérico puede clasificarse en tres tipos: de bellota (alimentación exclusiva a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa y con un manejo específico), de cebo de campo (habiendo podido aprovechar recursos de la dehesa, también han consumido piensos basados en cereales y leguminosas) y de cebo (alimentados con piensos basados en cereales y leguminosas y manejo en explotación intensiva).
De cada uno de estos tipos de animales se obtiene carne fresca y productos elaborados con calidades diferentes y con distinto valor comercial, siendo la alimentación de bellota o montanera, la de más alta clasificación.
Para la valoración objetiva de la calidad de las canales de animales con los diferentes regímenes alimenticios citados, en los últimos 15 años, se ha recurrido a una serie de métodos de ensayos utilizando la grasa del animal. Métodos subjetivos como la prueba de la resistencia a la presión del dedo, o métodos objetivos como la temperatura de deslizamiento de la grasa, índice de yodo y la determinación de los ácidos grasos. Este último se utilizó como método oficial para caracterizar la alimentación de los cerdos Ibéricos (Real Decreto 1469/2007). En la actual 'Norma de Calidad del Ibérico' no se contempla ningún método de ensayo.
Actualmente, la calificación se basa en el informe emitido por las correspondientes entidades de inspección, basado en las visitas a las explotaciones ganaderas para realizar el control de los animales, la trazabilidad y la alimentación, así como, en su caso, la verificación del área de montanera.
La Consejería de Agricultura y Ganadería y el sector del ibérico de Castilla y León, en su apuesta por la calidad diferenciada, van más allá de lo que estrictamente exige la norma y ponen en marcha estos métodos analíticos que, junto con el trabajo de las entidades de inspección, diferencian la calidad de los productos ibéricos.
Acuerdo de colaboración
La Consejería de Agricultura y Ganadería y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo han renovado el acuerdo para la realización del ‘Estudio de métodos alternativos para caracterizar la alimentación del cerdo ibérico en la etapa de cebo: isótopos estables de carbono y espectroscopía en el infrarrojo cercano’.
La Junta de Castilla y León y la D.O. Guijuelo vienen colaborando, desde 2009, en este estudio que ayuda a caracterizar la alimentación del cerdo ibérico. Para ello se realiza el análisis de la composición de 12 ácidos grasos por cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) o se determinan los cuatro ácidos grasos mayoritarios de la grasa (palmítico, esteárico, oleico y linoleico) por espectroscopia en el infrarrojo cercano por transmitancia, y se determina la relación isotópica de carbono del ácido oleico por cromatografía de gases-combustión-espectrometría de masas de relaciones isotópicas (GC-C-IRMS). Las muestras de grasa de tejido adiposo subcutáneo, según el acuerdo, se toman de las canales de los cerdos en los mataderos autorizados por la Denominación de Origen.
Esta información sirve de apoyo al informe emitido por las entidades de inspección, basado en visitas a las explotaciones ganaderas para valorar la calidad de la materia prima utilizada para la elaboración de los productos ibéricos.
Los resultados obtenidos permiten a los industriales y ganaderos conocer, de forma objetiva, la calificación de la alimentación de los animales producidos según la alimentación recibida y, así, proceder al pago/cobro de las partidas de cerdos.
Desde el inicio de este acuerdo de colaboración entre la Consejería de Agricultura y Ganadería y la Denominación de Origen, en 2009, se han realizado un total de 23.487 análisis. En lo que va de año, se han realizado 2.122 análisis de isótopos estables de carbono (relación 13C/12C del ácido oleico) y 2.064 análisis de composición de ácidos grasos de la grasa del tejido adiposo subcutáneo del cerdo obtenida mediante extracción en microondas según la Orden PRE/3844/2004.
Relevancia del sector
Castilla y León, con 752.789 animales, ocupa la primera posición a nivel nacional en el censo de animales ibéricos con destino a sacrificio, con el 37 % del total nacional.
La importancia del sector también radica en la industria de transformación de Castilla y León. La Comunidad con 352 industrias ligadas al ibérico sacrifica el 70 % del ibérico nacional.
Estas cifras sitúan a la Comunidad como la principal comercializadora de España tanto de lomo, que con 2,9 millones de piezas supone el 58 % del total nacional; como de jamones, que con cerca de 2,2 millones de piezas representa el 45 % de España; y de paletas ibéricas, con más de 2,2 millones de piezas que suponen el 48 % del todo el territorio nacional.
4 de mayo de 2014 - Junta de CyL
