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Resumen comentado
El primero de los ponentes fue D. Carlos Buxadé Carbó, quién bajo el prisma del escenario socioeconómico actual a nivel mundial realizó un análisis de la presente situación y perspectivas de futuro del subsector del cerdo ibérico, “como él llama”, con alusiones a las profundas reconversiones que han sufrido sectores ganaderos como el de la leche o el pollo, hizo una reflexión de que las cosas no se están haciendo bien, y no por motivos de la “Norma de Calidad” del cerdo ibérico, como otros ponentes acusarían, sino por otros motivos como la heterogeneidad racial, (no existe un patrón genético normalizado por falta de formación del ganadero y estudios científicos que lo avalen), se pone a disposición de la industria una pluralidad de animales para su transformación que no permiten protocolizar procesos (ejemplo días de sal, humedad, temperatura, etc.), en este sentido el Dr. Buxadé dice que al consumidor se le debe garantizar (con mayúscula) los atributos de calidad, homogéneos y repetitivos o constante, caracteres como terneza, jugosidad, porcentaje de grasa infiltrada, etc., que aseguren la normalización, transparencia, trazabilidad, información y venta especializada.
Especialmente llama la atención la referencia aportada por el Dr. Buxadé de que el 62% de las explotaciones reproductores son de menos de 10 cerdas, de este dato se interpretan sus consecuencias por si solas, no hacen falta comentarios, pero si alusiones a como ha desaparecido el sector de producción de lechones precoces de la zona geográfica de Zamora, sustentado en una estructura similar, dando paso la concentración de la producción en empresas de mayor tamaño para hacer frente a la competitividad.
Finalmente el profesor Buxadé manifestó muy acertadamente que la única solución a corto plazo radica en la intervención de una interprofesional, y que tenemos poco tiempo para hacer las cosas bien, interprofesional (ASICI) que existe en este sector, pero que desgraciadamente solo se tiene referencia de ella por los análisis de grasa que realiza, interprofesional que debe ser eficiente, “hacer lo que tiene que hacer”, y eficaz, “que lo haga bien”.
Como segundo conferenciante D. Loyola Torán, sin ánimo catastrofista, dejó constancia de la realidad del sector de la alimentación animal y que no habrá grandes cambios, por no decir que todo seguirá básicamente igual. Ante este panorama la regulación de la ganadería se acelerará. Hizo referencia a los elevados costes de alimentación en Holanda con un descenso de la mitad de la cabaña porcina. Los datos que ofrece al respecto el Instituto Económico Agrario (LEI), organismo del Ministerio de Agricultura holandés, son diferentes, con un descenso del 11% en los últimos 6 años, propiciado principalmente por la crisis sanitaria de Fiebre Aftosa, es un ejemplo a seguir: una gran parte del excedente de producción ha sido canalizado hacia una comercialización en el Reino Unido, produciendo animales bajo los condicionantes de bienestar animal que exige ese mercado y que el gobierno regula con específicas normas.
Como representantes de AECERIBER participaron en tercer lugar D. Juan M. García Casco y Dª Elena Diéguez Garbayo, hablaron del “Libro genealógico” y de la Norma de Calidad. Explicaron que el objetivo de esta asociación ha pasado de ser de conservación de la raza a liderar los programas de selección, en lo que a la norma se refiere. Se instó a una nueva modificación de la misma, por considerarla aún insuficiente para el fin que se había creado, y la necesidad de crear una IGP (Indicación Geográfica Protegida) como salvaguarda de los intereses del cerdo ibérico producido en la dehesa, y en convivencia de la Norma de Calidad, también destacó que el pujante crecimiento del cerdo ibérico de pienso se ha debido a su implantación en los mercados del jamón serrano de calidad, y que además no se puede descuidar la calidad y la trazabilidad que serán su especial distintivo, ya que los precios son muy próximos.
D. Juan Antonio Agüero Monedero como representante del MAPA intervino en cuarto lugar, basando su exposición en la presentación de datos globales de la producción porcina en España y Europa, sin posicionarse en el contexto de la jornada, por lo que no se permitió hacer reflexiones que nos llevaran a formular conclusiones sobre el momento actual en el que se encuentra la producción en este sector. Con una definición taurina fue objeto de pitos y fuerte protesta del respetable.
Finalmente tuvo lugar una mesa redonda encuadrada en la sección de comercialización, intervinieron:
Regino Díaz del Río. AGROIBERICOS DE RAZA, que aportó algunas ideas para la comercialización principalmente de carnes frescas, orientado especialmente a industrias de distribución muy localizada.
Francisco Espárrago Carande. SEÑORIO DE MONTANERA, desde una óptica estrictamente industrial y haciendo referencia a la crisis del caucho en Brasil que llevó a la desaparición de esta industria, intentó transmitir como este sector está inmerso en una profunda crisis y que no se estaba reaccionando al respecto, lo que puede llevar a igual fin, independientemente de la ciclicidad de curvas de precios, y aportaba datos de la importante regresión que ha sufrido la empresa que dirige. Como solución aconsejaba la creación de IGP. Por otra parte manifestó sus quejas hacia la excesiva burocracia que la Comunidad Autónoma de Extremadura ejerce sobre el sector agropecuario e industria agroalimentaria, y de otra parte la falta de apoyo institucional hacia la creación de industrias transformadoras del cerdo ibérico, para que esa gran parte de la producción que se comercializa a Salamanca deje su valor añadido en Extremadura y contribuya al crecimiento económico de la región.
Miguel Angel Díaz Yubero. COVAP, explicó la estructura de su cooperativa, en lo concerniente a aspectos industriales, no se hizo ninguna reflexión sobre la crisis ganadera actual.
Julio Revilla Saavedra. IBERAICE, brillante en su dialéctica, como representante de la industria de sector del cerdo ibérico, basó su intervención en la defensa del sector tradicional, con la creación de una IGP que ampare la comercialización de los productos del cerdo ibérico. Añadió que este es un sector poco innovador, no se sale del morcón, salchichón, chorizo, etc., y que existe un amplio abanico de posibilidades que conviene indagar.
Y con ello se daba fin a la jornada, dando paso a algunas preguntas.
Conclusiones
Como conclusiones de las jornadas se podrían formular algunas preguntas que permitan realizar ciertas reflexiones:
¿Qué le ocurriría al sector del cerdo ibérico en el contexto de la producción primaria en CCAA como Extremadura o Andalucía, si siguiendo los planteamientos de los defensores del sistema tradicional se limita la producción a la dehesa?
Primera reflexión: La industria que transforma el cerdo ibérico ha experimentado un crecimiento espectacular en la última década, y en consecuencia el sector de la ganadería, fábricas de piensos, etc., como resultado retrospectivo de la demanda de los consumidores de productos que con un extra de calidad y escaso diferencial de precios, han ocupado el nicho de mercado de derivados y elaborados del cerdo blanco de calidad (Trevélez, Teruel, etc.). No se admite una regresión, la autoridad es del consumidor, y existen consumidores para todo el ámbito de categorías de productos ibéricos según clasifica la norma, no solo para el gran gourmet de la bellota. En consecuencia el sector primario está obligado a crecer por la exigencia coyuntural de la demanda, y lo está haciendo con fuertes inversiones para modernizar sus estructuras y mejorar su competitividad, contribuyendo al crecimiento económico de las regiones donde se implanta. (El sector del cerdo ibérico en Extremadura genera 367 millones de euros y representa el 21% de la renta final agraria con un censo que se ha multiplicado por 2,4 en los últimos 20 años hasta alcanzar 1,68 millones de cabezas, 06/08/2007 EFE).
¿Daría solución a la crisis la sustitución de la Norma de Calidad por una IGP?
Segunda reflexión: Partiendo de la referencia de que el 62% de las explotaciones de reproductoras ibéricas son de menos de 10 cerdas, nadie hizo mención a la atomización que igualmente existe en su industria transformadora, hasta ahora muy artesanal, mal estructurada, y en ausencia de corporativismo. Habría que comenzar por poner de acuerdo a este gran grupo diseminado de industrias y planificar su modernización. ¿Y si no funciona la IGP?...¿Pediríamos de nuevo al MAPA que instrumente otras medidas? Empecemos por lo fácil, y hagamos funcionar una interprofesional que organice al sector, para posteriormente dar paso a otras medidas. “Lo primero es lo primero” y “lo segundo es lo segundo”.
Finalmente: Como dice Miguel Collel, ¡antes no es ahora!, por tanto, busquemos soluciones coherentes a la situación real y global de mercados, donde las tendencias de consumo están muy mediatizadas, publicidad, y en continuo cambio, innovación de productos, atendiendo a otras demandas de calidad, el sector holandés buscó salida a su crisis en el bienestar animal, por su parte los daneses trabajan en seguridad alimentaria copando entre otros el mercado japonés de carne de cerdo.
Pongamos también nosotros en marcha programas de calidad, contamos con productos que ofrecen extras en atributos organolépticos, nutricionales y éticos, programas organizados por una interprofesional que sepa dirigir la comercialización, e implantarse en mercados importadores de carnes y derivados de cerdos grasos, como son Reino Unido, Alemania y Japón, entre otros.
Juan Luís Criado. Veterinario. España
