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El Ayuntamiento de Pozoblanco, Covap y la Denominación de Origen Los Pedroches han celebrado hoy el II Congreso Nacional del Cerdo Ibérico, que ha abordado durante toda la mañana las potencialidades de los productos derivados de este animal. Allí han destacado la necesidad de promoción y divulgación de su calidad, de su vinculación al territorio y sus principales rasgos diferenciadores, que se concretan en su paisaje de origen: la dehesa, un ecosistema único y limitado que en Los Pedroches tiene su máxima expresión. Este evento, de carácter profesional, ha contado con la participación de más de 100 profesionales vinculados a la restauración y al sector del ibérico, que han debatido acerca de la valoración y de las posibilidades con las que cuentan los derivados de este producto. De este modo, se han presentado distintas propuestas vinculadas a la gastronomía del más alto nivel, representada hoy en Pozoblanco por el Basque Culinary Center, de cuyo patronato forma parte Covap.
El alcalde de Pozoblanco, Santiago Cabello, ha reivindicado la necesidad de seguir apostando por la hostelería y la gastronomía “como motor de desarrollo”, para lo que ha considerado decisivos encuentros profesionales de este tipo. Cabello ha resaltado lo idóneo del entorno en el que se celebra este congreso dirigido a profesionales, en plena dehesa, y ha valorado la estrecha colaboración con Covap en la organización, con la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y con el Basque Culinary Center, a cuyos miembros les ha dado la bienvenida. El regidor ha apostado por el relevo generacional y por la formación en la gastronomía de Los Pedroches. “Los importante es trabajar unidos y compartir experiencias para seguir avanzando”, ha concluido. El concejal de Turismo, Eduardo Lucena, ha defendido igualmente la necesidad de unir gastronomía y turismo en Pozoblanco y los Pedroches y ha subrayado la importancia del trabajo conjunto que se viene desarrollando con Covap y la DO.
La conferencia inaugural, una de las más esperadas, ha corrido a cargo de Fernando Bárcena, jefe de cocina del restaurante Arzak durante 15 años y del restaurante Aldebarán durante 21 y actualmente profesor del Basque Culinay Center. Bárcena ha reivindicado la necesidad de que los productores cordobeses de jamón ibérico de bellota lleguen a todo el mundo y que sean conscientes de que trabajan con “algo único y exclusivo, que sólo se producir aquí”. Bárcena ha instado al sector del ibérico de Los Pedroches a que sigan trabajando con la honestidad que les caracteriza porque está es la única fórmula de alcanzar prestigio y de huir del fraude. “Tenemos que defender este producto autóctono y llevarlo a la cocina de vanguardia y a usos como el repostero, donde las grasas del ibérico siempre han estado presentes”, ha explicado.
La necesidad de “educar” al cliente y al consumidor
El congreso, marcado por su carácter profesional, ha contado con una mesa redonda en la que han participado los cocineros Fernando Bárcena, profesor del Basque Culinary Center, y Jon Basterretxea, cocinero investigador especialista en desarrollo de nuevos productos de esta misma institución; Juan Pozuelo, chef de Canal Cocina; el secretario general de la D.O. Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, y Juan García, de Covap. Durante el coloquio, los profesionales han intercambiado opiniones sobre cuestiones tan diversas como la presencia del ibérico en la cocina, el papel de este producto en distintos tipos de elaboraciones o la importancia que el ibérico tiene como agente dinamizador del turismo en la provincia.
Los expertos han destacado no obstante la necesidad de formación tanto en los consumidores como en los propios hosteleros para tener las competencias necesarias para diferenciar un producto ibérico de otro de cebo, fundamentalmente. De este modo, Juan Pozuelo, que es natural de Villanueva de Córdoba, ha asegurado que “un cliente puede debatir contigo si le gusta un producto o no, pero no distingue si es ibérico o no”.
En esta misma línea se ha expresado Basterretxea, quien ha afirmado que “educar el paladar es algo que conlleva mucho tiempo” y a lo que contribuyen eventos como este congreso. No obstante, para Juan Luis Ortiz el problema de la formación también recae en buena medida en el sector hostelero, “que quiere seguir mezclándolo todo”. “Mucha parte de la restauración no se ha acostumbrado ni a aplicar la norma del ibérico y ni, mucho menos, a conocerla”, ha apuntado el secretario general de la D.O. Los Pedroches. Ortiz ha recalcado además en que la formación de los propios hosteleros se soluciona “acudiendo al lugar de origen” de la producción del jamón ibérico.
Showcooking de Jon Basterretxea con productos Covap y cata dirigida
Jon Basterretxea ha desarrollado por su parte un interesante showcooking en la que han tenido todo el protagonismo tres carnes frescas de Ibéricos de bellota de Covap: el solomillo, la presa y la pluma, “productos esenciales en cualquier dieta y cuyos cortes y cocinados son claves para ofrecer un buen plato”. La primera apuesta de Basterretxea se ha sustanciado en un solomillo recubierto de la fundición de la grasa del jamón y que ha contado con un acompañamiento de semillas de mostazas encurtidas, un pequeño trozo de croissant y láminas de boletus.
Utilizando la presa de Ibéricos Covap, el cocinero ha realizado un homenajea a todas las hierbas propias de la dehesa de Los Pedroches, que cuenta con una enorme diversidad botánica. Con ellas, ha ahumado este corte del despiece del cerdo, al que ha acompañado con una galleta rota con aromas torrefactos. Por último, Basterretxea ha servido una pluma, cocinada durante cuatro horas a 55º, y acompañada con melocotón de Calanda fermentado lácticamente, una acción que sirve para eliminar el dulzor de la fruta y para dar protagonismo al especiado suministrado previamente.
En este último tramo del congreso también ha participado Pepe Ferrer, profesor de la Universidad de Cádiz y miembro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Jerez. Ferrer ha realizado un maridaje de cuatro tipos de vinos del marco jerezano con jamón de bellota 100% ibérico, adecuando cada tipo de vino a una de las partes del corte del auténtico ‘pata negra’. Ferrer ha destacado que “si los vinos generosos y el jamón de bellota 100% ibérico son dos productos excepcionales por separado, unidos constituyen una experiencia única”.
5 de noviembre de 2018 - COVAP
