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Un estudio realizado por investigadores del IRTA ha valorado las características de calidad nutricional y sensorial del jamón cocido, de la paletilla curada y del embutido de pechuga de pavo confeccionados a partir de carne de animales que recibieron dietas enriquecidas con DHA y vitamina E, necesaria para prevenir el incremento de la oxidación lipídica.
La incorporación al músculo de vitamina E se vio obstaculizada por el enriquecimiento en DHA y las muestras del tratamiento que incluían este ácido graso presentaron un nivel significativamente inferior de vitamina E, tanto en carne fresca como en producto elaborado. En ninguna de las dos clases de animales estudiadas, la cantidad de vitamina E fue suficiente para mejorar la estabilidad oxidativa aunque, tanto en cerdo como en pavo, los expertos del IRTA encontraron diferencias en la composición de ácidos grasos entre los distintos productos y tratamientos, como consecuencia de las dietas suministradas. También cabe destacar que la incorporación de DHA y EPA se mantuvo elevada en los productos cocidos y en la paletilla curada, y que la incorporación de los ácidos grasos de cadena larga resultó más elevada en la carne de ave, al mismo tiempo que se constató una disminución de la tasa de ácidos n-6. En definitiva, el cociente omega-6/omega-3 alcanzó valores inferiores a 4 en las aves, aunque en porcino se quedó alrededor de 6.
Para los análisis sensoriales, los resultados de las muestras recogidas del jamón cocido no presentaron diferencias significativas en los atributos evaluados.
Este estudio puso de manifiesto que el enriquecimiento de las dietas animales que incluyen DHA garantiza una mayor calidad nutricional en la carne fresca, en los productos cocidos y en el curado, mejorando el cociente omega-6/omega-3 y el contenido en vitamina E.
IRTA/España.
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