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El objetivo general del Grupo Operativo IBERIANPRO consiste en "Reducir el potencial proteolítico del cerdo lbérico cruzado criado en Extremadura para aumentar su valor añadido y asegurar su diferenciación y sostenibilidad en un mercado cada vez más competitivo". Actualmente, tanto a nivel nacional como internacional, existe una demanda creciente de jamón lbérico a un precio competitivo que está provocando la entrada de jamones frescos con altos índices de proteólisis en la industria de los productos curados, Los elevados índices de proteólisis de los jamones de cerdo lbérico cruzado se deben al uso de las líneas genéticas Duroc, con un mayor potencial de crecimiento que da lugar a músculos más proteolíticos que derivan en texturas blandas deljamón curado, Esto supone una disminución de la uniformidad de los procesos de curación y una mayor dificultad para adaptar la materia prima a las nuevas pautas de consumo, aumentando el número de rechazos por parte del consumidor final. Sin embargo, en Extremadura todavía existen líneas genéticas locales de la raza Duroc que no han sido mejoradas por su crecimiento magro y que, por tanto, presentan un menor potencial proteolítico. Su introducción como machos finalizadores en los cruzamientos con cerdas lbéricos junto con el sistema de producción semiextensivo de Extremadura, que permite incrementar el ejercicio físico, podrían reducir los índices proteolíticos y mejorar la infiltración de grasa y la calidad de la carne, dando lugar a un producto diferenciado en el mercado de la producción delcerdo lbérico cruzado criado en el campo de Extremadura.
Mediante esta iniciativa, el Grupo Operativo pretende demostrar que el cruzamiento de las cerdas lbéricas puras con machos finalizadores de líneas genéticas locales de la raza Duroc presentan un menor potencial proteolítico en la carne fresca que cuando se utilizan las líneas genéticas Duroc actuales de alto rendimiento magro. La demostración comparativa de las diferentes líneas Duroc contribuirá a sentar las bases para la promoción en el mercado nacional y extranjero del cerdo lbérico cruzado producido en el campo de Extremadura, asegurando la sostenibilidad de las explotaciones ganaderas orientadas al renacimiento rural que de otra manera, no puede competir adecuadamente considerando los mayores costes de producción que supone la cría en semiextensivo. Además, gracias a las labores de difusión y dívulgación, se desea trasladar un mayor conocimiento del potencial de dichos cruces al sector empresarial, buscando una mayor acogida de los productos generados en el mercado actual.
El Grupo Operativo IBERIANPRO está liderado por la cooperativa lbérico Comercialízación, S.C.L (IBERCOM) como representante del sector ganadero, en colaboración con Tecnogenext, S.L. como centro de inseminación especializado en cerdo lbérico y la Asociación Española de Criadores de Cerdo lbérico (AECERIBER) como agente de máxima representación del sector.
Además contarán con la colaboración de diversas entidades, tanto del ámbito empresarial como del ámbito investigador. De este modo se cuenta con la colaboración del Servicio de Análisis e lnnovación en Productos de Origen Animal (SiPA) de la Universidad de Extremadura (UEX) y con el apoyo del Centro de lnvestigación Privado lmasde Agroalimentaria, S.L., que participa como coordinador técnico del proyecto.
Para la puesta en marcha de los trabajos previstos en el proyecto innovador se han realizado diferentes reuniones donde han participado los socios promotores y colaboradores del proyecto. Es esperable que los primeros resultados se consigan al final del primer semestre del 2019, los cuales serán puestos a disposición de todos los agentes del sector del cerdo lbérico.
22 de noviembre de 2018 - AECERIBER
