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La carne puede ser transportada a temperaturas superiores al máximo establecido actual de 7°C sin causar un crecimiento bacteriano adicional, a condición de que se apliquen los tiempos específicos máximos de transporte y el crecimiento bacteriano se controle mediante una refrigeración eficiente. Esta es la principal conclusión de un dictamen científico de la EFSA sobre los riesgos para la salud pública relacionados con el mantenimiento de la cadena de frío durante el almacenamiento y transporte de la carne. La EFSA recomienda combinaciones específicas de temperaturas máximas de las canales y duraciones de los transporte que no incrementen el crecimiento bacteriano. El mantenimiento de la cadena de frío es uno de los principales principios y requisitos básicos de la legislación comunitaria sobre higiene de los alimentos.
Salmonella spp., Escherichia coli verocytotoxigénica (VTEC), Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica son los patógenos microbianos más relevantes cuando se evalúan los regímenes de refrigeración de la carne de ternera, cerdo y cordero sobre el riesgo potencial para la salud pública. Por otro lado, como la mayor parte de la contaminación bacteriana se produce en la superficie de la canal, sólo la temperatura de la superficie es un indicador apropiado del crecimiento bacteriano. El crecimiento de estos cuatro patógenos (utilizando modelos de E. coli para ECVT) durante diferentes tiempos y temperatura de refrigeración se estimó utilizando los datos de mataderos comerciales y modelos predictivos de microbiología publicados.
Jueves, 27 de marzo de 2014/ EFSA/ Unión Europea.
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