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Un estudio evaluó el efecto de una restricción moderada (50 g de pienso/kg peso vivo0,75 [nivel bajo de alimentación, L] en comparación con 70 g/kg vivo0,75 [nivel alto de alimentación, H]) durante el período anterior a la última fase de engorde sobre la composición química, el perfil volátil y la calidad sensorial de lomos curados de cerdos ibéricos criados en campo abierto (FR) o en confinamiento (C) durante el engorde.
El tocoferol total, el total de aminoácidos libres y amoníaco de lomos curados de cerdos FRL y FRH fue mayor que el de CL y CH. Se identificaron 61 compuestos volátiles y semicuantificados. Los productos de cerdos FRL tuvieron mayor cantidad de compuestos volátiles del catabolismo de aminoácidos. En el análisis sensorial, los productos FR obtuvieron mayor puntuación que los de C. Las puntuaciones de apariencia, sabor, olor y textura mostraron una tendencia similar (FRL ≥ FRH> CL = CH).
Una restricción moderada de alimento durante el período anterior a la última fase de engorde de cerdos ibéricos criados en FR podría ser una buena estrategia para mejorar la calidad sensorial de los productos curados.
E. Soto, L. Hoz, JA Ordóñez, E. Hierro, B. Herranz, C. López-Bote, MI Cambero. Volatile profile and sensory characteristics of dry-cured loins as affected by feeding level in the period previous to the late fattening phase and by rearing system of iberian pigs. 2010. Journal of Muscle Foods. Vol. 21 (4):636-657
