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Investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) han desarrollado, en el marco del Fondo de Inversiones de Teruel (FITE), el proyecto “Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel. Una propuesta de sostenibilidad”.
La investigación ha estudiado la adición de extractos derivados de plantas sobre el pienso destinado a la alimentación porcina como medida de control de la salmonelosis; su influencia sobre la calidad de la carne de cerdo y sus productos derivados. El uso de estos extractos permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y segura.
En carne fresca de cerdo se estudió la influencia de la inclusión de aditivos derivados de plantas (ajo y aceites esenciales), tipo de envasado (film, atmósfera modificada o vacío) y tiempo de exposición al oxígeno (de 3 a 10 días) sobre la vida útil de la carne y la apreciación sensorial por parte del consumidor, haciendo una valoración visual y sensorial completa. Los resultados han sido prometedores y entre otros revelan cómo la prevalencia de Salmonella en carne fresca fue menor en aquellos cerdos que consumieron pienso al que se le añadió la mezcla de aceites esenciales.
Desde un punto de vista analítico, los diferentes tratamientos afectaron a la calidad de la carne de la siguiente manera:
- El sexo influyó sobre la textura de la carne, con la carne de cerdo macho se obtuvieron carnes más oscuras, duras y secas que con la carne hembra.
- La textura de la carne se vio afectada por la adición de extractos y resultó sensorialmente más dura.
- La atmósfera rica en oxígeno, aunque produjo una mayor luminosidad de la carne (mejor aspecto), produjo carnes más duras y además la oxidación de la grasa fue mayor que en resto de los lotes.
- Por último, la dieta fue más importante que los otros factores en la evaluación por parte de los consumidores.
Miércoles, 28 de septiembre de 2016/ Gobierno de Aragón/ España.
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