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A continuación se presenta datos de unos de los estudios realizados por este grupo de investigadores durante el cual se determinó, además de la caracterización genética de las principales subpoblaciones, las diferencias existentes entre sus productos para consumo en fresco, en concreto para los solomillos (Illiopsoas y Psoas menor) así como el comportamiento productivo de estas estirpes en montanera y matadero, cuyos resultados fueron comparados con los de cerdos ibéricos puros sin adscripción a estirpe concreta ("mixto") que generalmente tienen base genética Retinta.
La caracterización genética dio como resultado la presencia de una alta diferenciación genética entre las subpoblaciones estudiadas así como un importante grado de consanguinidad interno en cada una de ellas.
Respecto a las deferencias existentes entre los solomillos frescos, el análisis de los solomillos izquierdos de 10 animales por estirpe (Negro Lampiño, Entrepelado, Retinto y Torbiscal), y de animales cruzados al 50% con Duroc, en representación del grueso de la producción que se comercializa como Ibérico, mostró como los animales cruzados tenían mayores solomillos y mejor rendimiento del solomillo respecto a la canal, seguidos de los Lampiño a pesar de su menor peso canal mientras que, por contra, los animales Torbiscal presentaron los solomillos con menor peso y las mayores canales pero con el rendimiento más bajo (Tabla 1). Respecto a la calidad de la carne, el estudio concluye que las carnes de Lampiño, Entrepelado y Retinto son más oscuras y rojas y presentan mayor porcentaje de retención de agua y de Mioglobina, en comparación con la carne de Torbiscal y del cruce con Duroc. Los resultados muestran también la superior calidad de los productos del Ibérico puro respecto del cruce con Duroc al 50%. Se observaron diferencias significativas en ácidos grasos minoritarios que pudieran influir en las características organolépticas finales de los productos. A diferencia de otros estudios realizados con lomos, en los solomillos se observaron diferencias significativas entre estirpes para el ácido palmítico así como un mayor grado de poli-insaturación de la grasa en los animales puros, mientras que los cruzados mostraron mayor porcentaje de grasas saturadas en su carne, al igual que la estirpe Torbiscal con similar grado de saturación.
Tabla 1. Pesos y rendimientos de los solomillos de Cerdo Ibérico por estirpe.
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Peso
medio canal (kg)
|
Peso
medio solomillos (g)
|
%
solomillos sobre la canal
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| Lampiño
|
127
|
703,65
|
0,56
|
| Entrepelado
|
134
|
690,95
|
0,51
|
| Retinto |
128
|
660,35
|
0,52
|
| Torbiscal |
138
|
647,05
|
0,47
|
| Cruzado |
136,6
|
807,69
|
0,59
|
Finalmente, respecto a los parámetros productivos, destaca Torbiscal con mayor crecimiento (GMD) y peso de las piezas nobles si bien los rendimientos de estas piezas nobles respecto a la canal son los peores mientras que en el extremo opuesto se encuentra Lampiño que, si bien presenta valores productivos más pobres, destaca por el rendimiento a la canal de sus piezas nobles. Retinto y Entrepelado presentan valores intermedios entre Lampiño y Torbiscal, siendo estirpes muy compensadas para los diferentes parámetros productivos. Los denominados "mixtos" (sin adscripción a estirpe) mostraron valores similares a los de Retinto, resultado esperado teniendo en cuenta que esta estirpe forma la base genética mayoritaria de estos Ibéricos "mixtos".
Tabla 2. Parámetros productivos del Cerdo Ibérico por estirpe.
|
Lampiño
|
Entrepelado
|
Retinto
|
Torbiscal
|
"Mixto"
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| GMD (g/d) |
503
|
547
|
625
|
650
|
628
|
| Peso (kg) |
144
|
156
|
162
|
172
|
168
|
| P. canal (kg) |
110,3
|
123,7
|
129,5
|
138,4
|
134,9
|
| Rto. Canal (%) |
76,51
|
79,09
|
80,18
|
80,52
|
80,24
|
| P. jamones (kg) |
19,97
|
20,92
|
21,18
|
22,14
|
21,98
|
| P. paletas (kg) |
12,61
|
14,32
|
14,53
|
14,19
|
14,60
|
| P. lomos (kg) |
2,83
|
2,86
|
2,73
|
3,08
|
2,96
|
| P. grasa (kg) |
11,88
|
11,65
|
12,05
|
9,79
|
10,83
|
| % jamones |
18,10
|
16,91
|
16,35
|
15,98
|
16,28
|
| % paletas |
11,43
|
11,57
|
11,21
|
10,24
|
10,82
|
| % lomos |
2,56
|
2,30
|
2,10
|
2,22
|
2,19
|
| % grasa |
10,87
|
9,37
|
9,20
|
7,10
|
8,06
|
| % piezas nobles |
32,10
|
30,79
|
29,67
|
28,46
|
29,30
|
Los resultados de este estudio, junto con los obtenidos en diversos estudios morfológicos y reproductivos avalan la incuestionable existencia de una diversidad intrarracial en el Cerdo Ibérico bien caracterizada desde diferentes aspectos.
