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Científicos de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo método molecular que permite determinar la presencia del parásito Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis, en muestras de jamón serrano.
Este nuevo método consiste en la captura del DNA del parásito a través de partículas magnéticas funcionalizadas con secuencias específicas del parásito y en la cuantificación de dicho DNA mediante una técnica de PCR cuantitativa (qPCR). El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del parásito en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6%. De igual manera, los científicos han determinado la capacidad infectiva de los parásitos detectados presentes en las muestras de jamón.
Para realizar este trabajo, analizaron 475 muestras comerciales de jamón serrano presentadas en dos formatos, lonchas y tacos, en los que estimaron el número de parásitos de T. gondii presentes en las muestras. Se trata del primer estudio de estas características que se realiza. Los resultados mostraron que la prevalencia de T. gondii en muestras de jamón varió desde el 0% al 32,35% de las muestras, dependiendo de la empresa productora, y que el 4,84% de las muestras positivas fueron infectivas en modelos de ratón, es decir, provocaron la infección al animal.
Además, la prevalencia de T. gondii en muestras de jamón comercial fue del 8,84%, con una tasa de viabilidad del 4,84%. Algunas de las muestras dieron elevados niveles tanto de positividad como de infectividad, si bien algunas de ellas fueron negativas bien por la ausencia del parásito o porque los parásitos no fuesen infectivos. Se analizan los porcentajes de prevalencia y viabilidad dependiendo de las formas de presentación del producto (piezas o lonchas envasadas al vacío), no se observaron diferencias significativas entre sus porcentajes.
El análisis estadístico de los resultados de prevalencia obtenidos por los investigadores mostró que existen diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas. Así, la prevalencia y viabilidad del parásito en muestras de jamón depende del origen de los animales y la compañía productora, lo que implica variaciones o incumplimientos en la normativa del proceso de curado.
Los investigadores han demostrado que cuando las muestras de carne de jamón son congeladas antes del proceso de curado, la eliminación del parásito es mucho más rápida. Además, han determinado que el tratamiento normalmente usado para curar los jamones con nitritos junto a sal marina aumenta el tiempo de supervivencia de Toxoplasma y, por tanto, la capacidad de infección si se compara con el curado hecho exclusivamente con sal marina. Los investigadores apuntan que el método tradicional de salado para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación de T. gondii, siempre que se respete el período de maduración que marca la normativa vigente.
Jueves, 15 de septiembre de 2016/ Universidad de Granada/ España.
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