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En la venta de jamones deshuesados desde mataderos y salas de despiece a empresas para su transformación en jamón cocido es cada vez más habitual el jamón 5D (sin hueso, sin piel, con la grasa recortada, denervado, en piezas) o 6D (despiece completo). La ventaja de este tipo de presentación es que permite la evaluación del defecto denominado "jamón deconstruido", pero presenta la dificultad de valorar la calidad del jamón original ya que las piezas se mezclan y el pH es más difícil de medir. Para ello, el Instituto Técnico de Investigación y Desarrollo de la industria porcina (IFIP) ha desarrollado JamboFlash, un dispositivo de visión artificial (sin contacto) para clasificar jamones deshuesados según su calidad tecnológica: color, pH, rendimiento, etc.
El dispositivo se instala en la cinta transportadora al final de la línea de deshuesado y consiste en una especie de "caja de luz" que permite controlar las condiciones de luminosidad, una cámara fotográfica protegida y varios programas para el análisis y procesamiento de las imágenes obtenidas. El IFIP ha definido las calibraciones específicas para predecir el resultado de la deconstrucción, exudado, pH y rendimiento tecnológico.
JamboFlash puede detectar el defecto de la deconstrucción en un 95% de los casos y el sistema, para un lote de 200 jamones por ejemplo, proporciona un valor medio del color L*a*b* y predice el valor medio del pH (con una precisión de +/- 0,02 unidad de pH). También predice el rendimiento tecnológico del lote (con una exactitud de +/- 0,6%) y proporciona una ficha técnica para cada lote.
Marzo de 2017/ IFIP/ Francia.
http://ifip.asso.fr
