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La
congelación de perniles ibéricos como fase previa a la etapa de
salado está siendo utilizada cada vez más por los productores de
jamón ibérico ya que supone una serie de ventajas tecnológicas
y económicas, como la homogenización de lotes, evitar la estacionalidad,
adaptarse a las fluctuaciones de precio del mercado, mayor independencia en el
ritmo de trabajo de los mataderos y flexibilidad en la producción.Pese a ello, ninguna de las cuatro DOP lo contempla en su reglamento.
El objetivo de este artículo fue analizar el efecto de la congelación-descongelación de perniles ibéricos sobre características físicoquímicas de la materia prima. Para ello se utilizaron 24 perniles procedentes de cerdos ibéricos de cebo de los que 12 (C) se congelaron a -20 ºC durante tres meses. El proceso de descongelación se realizó a 3-4 ºC durante 4 días. Los otros 12 jamones (R) no se llegaron a congelar y se obtuvieron 2 días antes de la descongelación de los jamones C, manteniéndose a 4 ºC durante 36-48 horas hasta que comenzó su proceso de maduración. De cada grupo se utilizaron 6 para realizar el análisis de la materia prima y los otros 6 se procesaron para la obtención de jamones ibérico curados.
Los perniles R presentaron un contenido en humedad más elevado que los C. Este hecho podría explicarse por las pérdidas de agua experimentadas durante la descongelación, de hecho, los jamones C presentaron un 0,97 % de pérdidas de peso tras la descongelación.
En las medidas de color instrumental también se observaron diferencias significativas que podrían ser debidas a las diferencias en el contenido en humedad.
La dureza al corte fue mayor en los jamones que habían estado congelados (C) que en los otros (R). En el análisis del perfil de textura (TPA) los perniles C obtuvieron valores más bajos en la dureza, la masticabilidad y la elasticidad que los R.
La congelación-descongelación de los perniles influyó sobre la composición en ácidos grasos de los ácidos grasos libres y de los lípidos polares mientras que el perfil de ácidos grasos de los lípidos neutros no se vio afectado.
También se observó una mayor oxidación en los perniles C, como consecuencia del desarrollo de las reacciones lipolíticas durante la congelación.
La congelación-descongelación afectó a la cantidad de las distintas clases de fosfolípidos en materia prima, observándose en los perniles C menores cantidades de PC, PE y PI, lo que indica que se produce una hidrólisis apreciable de los fosfolípidos durante la congelación-descongelación.
En cuanto a los parámetros relacionados con la actividad proteolítica, el proceso no influyó sobre los niveles de ninguna de las fracciones nitrogenadas estudiadas. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas en la mayoría de los aminoácidos y dipéptidos detectados, mostrando mayores niveles en los perniles C que en los R. Estos resultados indican la existencia de proteolisis durante la congelación-descongelación de los perniles ibéricos, lo que podría atribuirse a una mayor liberación de las enzimas catepsinas, debido posiblemente al daño causado en los lisosomas por los cristales de hielo.
Conclusiones
Los resultados parecen indicar una notable influencia en los parámetros físicoquímicos, así como el desarrollo de reacciones proteolíticas y lipolíticas durante la congelación-descongelación, viéndose afectados aminoácidos y lípidos polares de forma importante.
No obstante, y teniendo en cuenta que el jamón ibérico es un producto curado, es necesario conocer si la congelación-descongelación de los perniles ibéricos también afecta a las características de calidad de los jamones al final del proceso de curación.
T Pérez Palacios, J Ruiz, F Toldrá y T Antequera. Influencia de la congelación de perniles Ibéricos sobre parámetros físico-químicos de la materia prima (I). 2010. Eurocarne nº 185 (135-142)
