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El mejor jamón del mundo, la estrella de nuestras mesas navideñas, procede del cerdo ibérico, emblema de la ganadería española. Uno de los grandes tesoros de la despensa universal. Pero los españoles tenemos mucho que aprender sobre los diferentes tipos de jamones ibéricos, hay mucho desconocimiento y confusión y, sin duda, esto perjudica al consumidor y al sector.
Hay que saber que no es lo mismo un jamón Ibérico de Bellota que uno de Cebo, y distinguir un jamón Ibérico Puro, del que no lo es. Y hay que saber los porqués para poder pedir y exigir lo que realmente queremos.
El aspecto del jamón ibérico, su textura, su sabor, su olor e incluso sus nutrientes dependen de tres factores: la alimentación, la raza y el medio donde se producen los cerdos ibéricos.
1. El factor alimentación: bellota o cebo.
Lo que más diferencia al jamón ibérico y por lo que es valorado (según el 90% de los consumidores) es por su sabor; y en el sabor, la alimentación que haya recibido el cerdo ibérico es un elemento decisivo.
Por eso, a pesar de que existen cuatro categorías diferenciadas según la alimentación: Bellota, Cebo, Recebo y Cebo de Campo, en realidad las dos últimas supusieron menos del 3% de la producción total de jamones ibéricos en 2010.
Por tanto, en el punto de venta podremos encontrarnos principalmente con dos categorías:
los jamones ibéricos de Bellota, provenientes de cerdos que han sido alimentados en su fase de engorde exclusivamente con bellotas, hierba y los demás recursos vegetales propios de la dehesa.
Los jamones ibéricos de Cebo provenientes de cerdos que han sido alimentados, hasta el momento del sacrificio exclusivamente con piensos compuestos fundamentalmente de cereales y leguminosas.
No olvidemos que el tipo de grasa del jamón ibérico depende, en buena medida, de la alimentación del cerdo del que procede. Así, la grasa del que ha comido bellota es rica en ácido oleico, el mismo que contiene el aceite de oliva, y por tanto ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y reducir el malo (LDL). Además, da al jamón ibérico un sabor intenso, y un aroma y textura característicos. La grasa prácticamente se funde en la boca y como el animal no ha conocido el estrés y en su vida al aire libre se ha ejercitado para buscar el alimento, su carne resulta sana, roja y tierna, una delicia en el paladar.
En 2010 se comercializaron en España 914.282 jamones Ibéricos de Bellota, es decir, aproximadamente un 20% del total, mientras que Ibéricos de Cebo se comercializaron 3.585.789 piezas, aproximadamente un 77%.
2. El factor raza: la diferencia entre Ibéricos e Ibéricos puros.
Los jamones Ibéricos Puros sólo pueden proceder, según señala la Norma de Calidad (aprobada por Real Decreto1469/2007, 2 de noviembre), de cerdos nacidos de reproductores (macho y hembra) Ibéricos Puros inscritos en el libro genealógico de la raza porcina Ibérica.
Mientras, de aquellos cerdos procedentes del cruce de una hembra Ibérica Pura con un macho Duroc o un macho mezcla de Duroc e Ibérico Pura, se obtienen jamones Ibéricos, sin más apellido.
Estas dos categorías, Ibérico Puro e Ibérico, deben estar claramente indicadas en la etiqueta, en el punto de venta y en la restauración.
3. El lugar donde se producen.
No es lo mismo un jamón proveniente de un cerdo ibérico que se ha criado en libertad en la dehesa que un jamón proveniente de un cerdo ibérico que se ha criado en cautividad, aunque ambos están sometidos a los controles más rigurosos, tanto en el lugar donde se producen, como en el despiece y la elaboración, asegurando la trazabilidad y las condiciones de higiene y seguridad alimentaria.
El cerdo ibérico engordado en la dehesa es totalmente respetuoso con este ecosistema, ejemplo mágico de explotación sostenible. Cada cerdo ibérico debe disponer de una extensión mínima de 1 hectárea de dehesa para su correcta alimentación a base de bellotas, y allí debe permanecer al menos 60 días antes de ser sacrificado lo que, unido al mayor tiempo de desarrollo de los animales (14 meses frente a los 10 meses mínimos que se exigen a los cerdos Ibéricos e Ibéricos Puros de Cebo), justifica el sabor único y el precio más elevado de los jamones Ibéricos Puros de Bellota e Ibéricos de Bellota.
Solo se trata de elegir, con la información suficiente para reconocer las diferencias, según la raza (Ibérico Puro o Ibérico) y la alimentación (Bellota o Cebo), y encontrar el jamón que mejor se adapte a nuestro gusto y nuestro presupuesto, para disfrutarlo esta Navidad y durante todo el año.
15 de diciembre 2012 - ASICI
