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A pesar de que el jamón curado constituye uno de los productos alimentarios punteros de la industria española, todavía existen diversos retos para mejorar el proceso del curado, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas.
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Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica -0,4 mm-, con el objeto de saber al instante la concentración de sal de jamón, su humedad y otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.
Estos sensores podrían ayudar tanto en la clasificación de la materia prima, que actualmente se realiza en función del peso de la pieza, el pH y una inspección visual del nivel de engrasamiento, como a mejorar el proceso de salado, secado y curado de las piezas.
¿Es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado pero requeriría una instrumentación muy compleja con los medios actuales. Los sensores de punción y la lengua electrónica que estamos ensayando en este proyecto facilitarían un control rápido y preciso del proceso¿ señala el profesor de investigación del CSIC, Fidel Toldrá.
Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías ¿en fase de desarrollo- los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad. Y todo ello sin causar perjuicio alguno en la pieza, sin alterar su calidad.
El investigador del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV y profesor de la ETSI de Agrónomos, José Manuel Barat amplía esta idea: ¿Los métodos convencionales utilizados hoy para conocer el grado de concentración salina suponen la destrucción del jamón, mientras que con estos sensores de punción la alteración en la pieza es nula¿.
Además, según apunta el profesor de la ETSIA, los sensores podrían insertarse en el interior del jamón, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.
Los investigadores trabajan asimismo en el desarrollo de una lengua electrónica que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón. Esta lengua incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se intentará relacionar con parámetros vinculados con el grado de curación.
Jueves, 2 de octubre de 2008
www.upv.es
