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El estudio, que forma parte del proyecto ESTRIBER (Estrategias de Sostenibilidad TRansferibles al IBÉRico) de CICYTEX, ha sido realizado en los tres últimos años con un total de 65 animales, pertenecientes a tres estirpes de cerdo Ibérico, conocidas como Lampiño, Torbiscal y Retinto.
Los cerdos fueron sometidos a dos sistemas de alimentación: cebo de campo, con pienso comercial, y otro grupo fue destinado a alimentación en montanera, bellota y pastos. El estudio tenía como objetivo evaluar y comparar las características productivas y la calidad de la canal y de la carne en las tres estirpes y su posible interacción con la alimentación.
Entre las conclusiones, se observan diferencias por el tipo de genotipo o estirpe y debido al sistema de alimentación. Es el caso de la estirpe Retinto, aquellos alimentados en montanera, presentaron los valores más altos en el perfil de ácidos grasos saludables.
En líneas generales, se puede concluir que cada genotipo o estirpe presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne. Su estudio pretende ayudar al sector cárnico a proporcionar productos de calidad del Ibérico uniformemente categorizados, de cara a su comercialización y exportación. Como ejemplos de los datos obtenidos, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torbiscal presentó valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles (jamón, paleta y lomo) y, menor grasa subcutánea. En el análisis sensorial, Lampiño obtuvo la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo.
En cuanto a otros atributos, se observó una mayor intensidad de color rojo en la carne de lomo de Retinto frente a Lampiño y Torbiscal. Con respecto al perfil de ácidos grados saludables presente en la grasa, Retinto fue también la que obtuvo los valores más altos.
9 de febrero de 2021/ CICYTEX/ España.
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