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El Diario Oficial de la Unión Europea publica la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la D.O.P. Guijuelo.
Hay varias correcciones menores del texto, pero el punto principal hace referencia al apartado de Descripción del producto para adaptarla a la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. El texto queda así:
"Las piezas amparadas por la Denominación de Origen Protegida Guijuelo deberán cumplir en su totalidad el presente pliego y la legislación nacional vigente que sea de aplicación sobre producción de cerdo ibérico y elaboración de productos derivados del cerdo ibérico.
El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina ibérica o sus cruces con la raza Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica.
Considerando la alimentación, el manejo y la raza del cerdo antes de su sacrificio se distinguen:
d) Cerdo de Bellota 100 % Ibérico. Animales con pureza racial ibérica del 100 %, procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico, y en cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como bellota.
Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:
Las parcelas y recintos utilizados para su alimentación deberán estar identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como aptos para su utilización para el engorde de animales «de bellota».
El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera se ajustará a lo previsto en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos vigente.
La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes
— El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.
— La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.
— La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
— El peso mínimo individual de la canal será de 108 kg.
e) Cerdo de Bellota 75 % Ibérico. Animales procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductor procedente del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico de la raza, y en cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como bellota.
Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:
Las parcelas y recintos utilizados para su alimentación deberán estar identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como aptos para su utilización para el engorde de animales «de bellota».
El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera se ajustará a lo previsto en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos vigente.
La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes
— El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.
— La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.
— La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
— El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg.
f) Cerdo de Cebo de Campo Ibérico. Animales con pureza racial ibérica del 100 %, procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico o animales con un 75 % de sangre ibérica, procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductores procedentes del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico. En cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como cebo de campo.
Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:
Los animales podrán cebarse en explotaciones de cebo extensivas, que deberán cumplir lo establecido en la legislación nacional vigente, o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. Los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2 en su fase de cebo.
La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días.
La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.
El peso mínimo individual de la canal será de 108 kg, para los animales 100 % ibérico y de 115 Kg. para los animales 75 % ibérico."
La clasificación de jamones y paletas se ha realizado atendiendo a la tipificación del animal y al tiempo de elaboración mínimo exigido para su comercialización.
El peso mínimo para la comercialización de las piezas se ha modificado para su adaptación a la citada Norma de Calidad para los Productos Ibéricos, siendo en alguna de las categorías más restrictivo en el Pliego de Condiciones. El texto que aparece en la modificación del Pliego es el siguiente:
"Atendiendo a esta clasificación de los animales, se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas:
Clase I: Jamón de Bellota 100 % Ibérico, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Paleta de Bellota 100 % Ibérica, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Clase II: Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Clase III: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para jamón 100 % ibérico y 7 kg para jamón 75 % ibérico y un período mínimo de elaboración de 730 días.
Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg para paleta 100 % ibérica y 4 kg para paleta 75 % ibérica y un período mínimo de elaboración de 365 días."
La modificación en las fases de elaboración de las piezas supone actualizar y clarificar los nombres de las mismas, atendiendo a criterios técnicos que se correspondan con las denominaciones que realmente se emplean en la actualidad.
En la nueva fase de envejecimiento, antes denominada como el paso a bodega, donde aparecía una tabla de pesos en sangre de las piezas, tiempo de estancia en bodega y peso aproximado de salida es necesaria para su adaptación al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, que lo vincula al peso mínimo de las canales en el sacrificio y los pesos mínimos de las piezas curadas, según el porcentaje de raza.
Se incluye el deshuesado, rallado, fileteado, loncheado, etc., para la adaptación a las nuevas demandas de los consumidores y a los nuevos formatos de presentación de producto.
El texto que aparece en la modificación del Pliego es el siguiente:
"Los cerdos destinados a la elaboración de jamones y paletas «Guijuelo» procederán de explotaciones que figuren en los registros gestionados por la entidad de gestión en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida y cumplan el pliego de condiciones y con las condiciones que se indican en el apartado B).
Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: Salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.
Salazón : Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase dependerá del peso de la pieza.
Lavado : Su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.
Post-salado/Asentamiento : En esta fase se produce la difusión de la sal hacia el interior del jamón o de la paleta.
Curado-maduración : Las piezas pierden humedad de forma paulatina, favoreciendo su conservación. Se realiza en secaderos que cuenten con condiciones ambientales naturales, con ventanas al exterior, y que el secado se haga en condiciones naturales, donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de la grasa de su protección adiposa «sudado».
En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.
La duración de este proceso es de seis meses mínimo.
Envejecimiento : En esta fase las piezas pasan a la bodega procediéndose a su clasificación definitiva, con la colocación de la vitola cuando las piezas reúnan los requisitos establecidos en el apartado B, según peso, raza y manejo.
Las industrias podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de control y etiquetado que garantice la trazabilidad del producto, jamón o paleta, y su categoría.
A tal efecto se notificará a la Entidad de Gestión la realización de esta práctica."
También se modifican varios párrafos relativos al etiquetado; el primero es que las etiquetas serán comunicadas, no aprobadas, por la entidad de gestión; el segundo, sobre el color de los precintos y vitolas, es fruto de su adaptación al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos; el tercero, sobre la colocación de los precintos, también es necesaria para la adaptación al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, ya que han de colocarse en el matadero obligatoriamente; el cuarto, sobre la etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador, atiende a clarificar que es una vitola numerada y, sobre todo, a los requisitos diferenciadores que debe tener una etiqueta de un fabricante que puede ser utilizada para producto amparado y para no amparado, atendiendo a la legislación Comunitaria de protección de las D.D.O.O., la ley General de etiquetado y el Anteproyecto de Ley de D.D.O.O. de ámbito supra autonómico.
6 de octubre de 2015, DOUE
