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El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) ultima el diseño de un proyecto de investigación en el que colaborarán otros centros tecnológicos de España y que abordará la influencia sobre la calidad de la materia prima y del producto curado de la congelación y/o el envasado al vacío de jamones ibéricos, antes y después del proceso de curado.
La finalidad del proyecto es conocer cómo afecta a los parámetros físicos, químicos y organolépticos, que determinan la calidad cárnica, las diferentes técnicas de conservación que han empleando los industriales jamoneros para prolongar la vida útil de los perniles de cerdo ibérico ante el stock generado en los últimos años. De este modo, TEICA pretende aportar un valioso conocimiento para las empresas productoras de jamones ibéricos en lo referente a los efectos sobre la calidad de diferentes periodos de conservación en congelación y/o vacío en pre-curado y post-curado, tratando igualmente de optimizar y definir los protocolos más adecuados de conservación que eviten o minimicen la alteración de la calidad de estos productos.
El proyecto, abierto a las empresas que estén interesadas en participar en estos estudios para así profundizar en el conocimiento de estas técnicas, está dividido en una serie de subproyectos. En éstos se abordarán de manera separada aunque de un modo integral, entre otros, la influencia de la congelación de perniles frescos durante diferentes periodos sobre la calidad de la materia prima y del producto final, los efectos sobre la calidad final del producto de diferentes tiempos de congelación de jamones ya curados, y los periodos óptimos de envasado al vacío de jamones curados, sin ningún otro tratamiento de conservación, con vista, en este último caso, no sólo a prolongar la vida útil de estos productos sino también por el importante papel que el envasado al vacío tiene en la exportación a terceros países.
TEICA
