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La EFSA ha evaluado el impacto de la duración y de la temperatura durante el almacenamiento y el transporte en el desarrollo de las bacterias de la putrefacción de la carne fresca de cerdo, cordero y aves de corral emitiendo su consejo "Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat". Los expertos han utilizado modelos predictivos para comparar el crecimiento de las bacterias de la putrefacción y el crecimiento de las bacterias que causan enfermedades (patógenos) y concluyó que, en las mismas condiciones, las bacterias de descomposición crecieron más rápido.
La EFSA ya había formulado, con anterioridad, consejos sobre las implicaciones de la variación del tiempo y la temperatura en la seguridad de la carne y ofreció varios escenarios para garantizar la seguridad de la carne durante el almacenamiento y el transporte. Con posterioridad, la Comisión Europea pidió a la EFSA que estudiara cuáles son las implicaciones de estos diferentes escenarios para el desarrollo de bacterias que alteran la carne.
La legislación actual requiere que las canales se enfríen a 7°C como máximo y se mantengan a esta temperatura hasta su preparación en forma de carne picada. La Comisión Europea quiere revisar la ley para ofrecer a la industria una mayor flexibilidad, y solicitó la opinión científica de la EFSA sobre los aspectos relacionados con la seguridad y la calidad de la carne.
Los expertos indican que la aplicación de medidas de higiene eficaces durante el sacrificio y procesamiento contribuyen a luchar contra la contaminación por bacterias de la putrefacción.
Jueves, 30 de junio de 2016/ EFSA/ Unión Europea.
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