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La elaboración de productos cárnico-curados cuenta con una larga tradición en España y en los países mediterráneos europeos. Esta industria aporta un gran valor económico a las regiones donde está implantada, su existencia favorece la preservación de conocimientos tradicionalmente arraigados, el mantenimiento de la pequeña y mediana industria y la fijación de población al territorio.
Además, su sostenibilidad está asociada a un gran conjunto de factores, entre ellos a la difusión de sus valores, la conservación de la biodiversidad, la apertura al exterior y a un perfecto maridaje entre tradición e innovación adaptado a las necesidades de cada área reconocible para el consumidor.
Dentro de este marco se ha desarrollado el proyecto Qubic, financiado por la UE dentro del programa Med, con el objetivo de mantener la industria tradicional de productos cárnico-curados en zonas del Mediterráneo.
Apoyo a la tradición e impulso a la innovación de los productos Cárnico-Curados
En el marco del proyecto QUBIC, ainia centro tecnológico acogerá el próximo 16 de enero la jornada: “Apoyo a la tradición, e impulso a la innovación de los productos Cárnico-Curados: del Conocimiento del Producto y su Oferta a la Propuesta Gastronómica” en la que se presentarán los resultados de dicho proyecto europeo que tiene como finalidad, mantener y reforzar la industria tradicional Cárnico-Curado y preservar las producciones ganaderas porcinas, sus hábitats o la agro-ganadería sostenible, de importante tradición en determinadas zonas del Mediterráneo.
En la misma se dará a conocer el valor y la oferta del Jamón Ibérico Puro, de Bellota DOP Los Pedroches, (Córdoba) y el Embutido Tradicional de Requena (Valencia), colaboradores en España del proyecto. Además se realizarán demostraciones sobre: Propuestas gastronómicas innovadoras de estos productos, catas y la influencia del corte del Jamón Ibérico Puro en la percepción organoléptica.
Propuestas gastronómicas innovadoras elaboradas con productos cárnicos-curados tradicionales
El hilo conductor de la jornada vendrá dado por una relación de propuestas gastronómicas innovadoras elaboradas con estos productos cárnicos-curados tradicionales. En este sentido, tras exponer los factores diferenciales y el proceso de producción tradicional de estos productos, el cocinero Vicente Patiño mostrará propuestas gastronómicas innovadoras creadas a partir de estos dos productos.
Asimismo, el maestro cortador de jamón ibérico, Clemente Gómez, mostrará la influencia del corte en la percepción organoléptica. Por ejemplo, las diferencias de sabor que tiene el jamón dependiendo de la disposición del cuchillo o de la longitud de la loncha que se haya cortado y nos dará la clave de cómo conseguir el equilibrio entre la carne magra y la grasa infiltrada en la loncha. En ese sentido, demostrará cómo se debe de cortar un jamón ibérico puro de bellota y lograr un equilibrio del sabor de sus diferentes partes.
11 de enero de 2012 - ainia
