Página 141 de Artículos sobre carne de cerdo

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. Anteriormente nos centramos en la androstenona y, en esta ocasión hablaremos sobre el escatol (3-metilindol) que, a diferencia de la androstenona, es percibido por el 99% de los consumidores.

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. En esta ocasión nos centraremos en la androstenona (5a-androst-16-en-3-ona) que, aunque no es percibida por todos los consumidores, un porcentaje muy importante de éstos (31-45% en España) son sensibles a ella.

En Dinamarca, la incidencia de animales seropositivos a Salmonella spp. es tres veces más alta cuando éstos se alimentan durante la fase de engorde con pienso comprado, granulado y con tratamiento térmico, que cuando toman pienso en harina fabricado en la propia granja.

El concepto de seguridad alimentaria desde la granja a la mesa, o incluso desde el pienso a la mesa, está siendo reconocido como la única solución que hay para garantizar realmente la seguridad de los alimentos.

La calidad tecnológica de la carne de cerdo ha ido creciendo en importancia en los últimos años por varias razones