Calidad de lomos con distinto veteado
Este estudio analizó la infiltración de grasa intramuscular y la calidad de los lomos de cerdo obtenidos de 42 cerdos Duroc x Ibérico puro.
Página 26 de Artículos sobre calidad de la carne
Andalucía lidera la innovación que revolucionará el mundo del jamón loncheado
¿cómo comercializar jamón ibérico loncheado sin que este producto estrella de la gastronomía nacional pierda su alta calidad?
Aceptabilidad de los consumidores y características sensoriales de la carne de cerdos inmunocastrados
Debido a que los consumidores son el último eslabón en la cadena alimentaria y, consecuentemente los que sufren el problema de las carnes con olor sexual, es importante la realización de estudios de consumidores para conocer la aceptabilidad de la carne procedente de machos inmunocastrados, en comparación con los otros tipos de carnes que se pueden encontrar en el mercado, castrados, enteros o hembras.
Efecto de la inmunocastración en la calidad de la canal y de la carne
El olor sexual es un defecto sensorial de calidad de la carne caracterizado por unos olores y gustos anómalos. Hasta hace relativamente poco tiempo este problema en la mayoría de los países se evitaba castrando quirúrgicamente los machos.
Una tesis demuestra la influencia positiva de la montanera sobre la calidad de la carne del cerdo ibérico
La montanera es un sistema de producción menos estresante para el animal y con mayor aporte de antioxidantes y ácidos grasos saludables, lo que repercute positivamente sobre su sistema inmunitario y sobre la calidad final de su carne.
Un estudio del CSIC propone reducir el mercado de cerdo ibérico a dos clases, bellota y pienso
"Si disminuyen las clases de cerdos ibéricos, se clarificaría el mercado y sería más difícil cometer fraude contra el consumidor", señala Atanasio Carrasco
Manejo en cebo - La canal y la carne
Solemos confundir calidad de canal con la calidad de carne. Intentaremos abordar los puntos que hacen diferentes estos dos parámetros
Los ácidos grasos polinsaturados omega-3 procedentes de la semilla de lino extrusionada afectan la composición de ácidos grasos y las características sensoriales del jamón curado de cerdos pesados
La semilla de lino extrusionada es un buen ingrediente para mejorar el valor nutritivo en productos curados del cerdo pero puede afectar a las propiedades sensoriales.
Alternativa a la castración quirúrgica sin anestesia (I)
En este artículo se analizan alternativas como la castración quirúrgica con anestesia o la producción de machos enteros
Un estudio concluye que la grasa intramuscular tiene poco efecto en la percepción de la calidad de la carne
Se seleccionaron 290 lomos en base a la infiltración subjetiva y pH a las 24 h. Se utilizaron animales de parecido perfil genético, criados y sacrificados en condiciones similares.
El porcino y su asociacionismo (II)
Este segundo artículo dedicado al asociacionismo en el mundo porcino está dedicado a los Estados Unidos.
Equipos para la clasificación de piezas comerciales
En el año 2001 se sacrificaron en España 36 millones de cerdos (representan un 18% del total de la producción porcina sacrificada en la UE-15), de los cuales 216.418 Tm se destinaron a exportación como carnes frescas, congeladas o refrigeradas (Fuente: MAPA). Este número tan elevado de canales que se obtiene en nuestro país lleva consigo la necesidad de clasificar estas canales en función del destino de las mismas con el fin de optimizar al máximo la producción.
Efecto de la sensibilidad de los consumidores a la androstenona sobre su aceptabilidad de la carne de cerdo
La carne de cerdo procedente de cerdos machos enteros puede presentar un defecto sensorial conocido como olor sexual. La aceptabilidad de esta carne depende de los niveles de las dos principales substancias responsables del mal olor (la androstenona y el escatol) y de la sensibilidad de los consumidores a estos compuestos. Mientras que prácticamente todos los consumidores son sensibles al escatol (99% de la población) solamente un porcentaje variable, superior en mujeres que en hombres, percibe la androstenona.
El Escatol: compuesto responsable del mal olor de la carne
Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. Anteriormente nos centramos en la androstenona y, en esta ocasión hablaremos sobre el escatol (3-metilindol) que, a diferencia de la androstenona, es percibido por el 99% de los consumidores.
La Androstenona: Hormona responsable del mal olor de la carne
Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. En esta ocasión nos centraremos en la androstenona (5a-androst-16-en-3-ona) que, aunque no es percibida por todos los consumidores, un porcentaje muy importante de éstos (31-45% en España) son sensibles a ella.
Importancia de la trazabilidad de los animales y productos derivados sobre la salud pública, protección del consumidor y control de enfermedades
Desde los años 80 ha aumentado la preocupación por la seguridad y la calidad de los alimentos, tanto en el ámbito gubernamental como por parte del consumidor. Al principio, el interés se centró en el control de aquellos microbios, parásitos, virus, aditivos y contaminantes químicos que pudieran ser peligrosos para la especie humana cuando se introducían en la cadena alimenticia, ya fuera durante la producción o el procesado. Los consumidores insisten cada vez más en una política de seguridad alimentaria exhaustiva e integrada (política "de la granja a la mesa"), que tiene consecuencias tanto para los productores como para las autoridades controladoras.