Cocción de carne de cerdo a baja temperatura: aspectos fisicoquímicos y sensoriales
En este estudio se compararon tres métodos de cocción a baja temperatura diferentes y un procedimiento convencional de cocción de carne de cerdo.
Página 14 de Artículos sobre calidad de la carne
Efecto de las características de los testículos en machos enteros e inmunocastrados sobre el olor sexual
La densidad de los testículos cambia con el crecimiento, siendo diferente en machos enteros e inmunocastrados, pero no es un marcador fiable del nivel de compuestos responsables del olor sexual.
Influencia del contenido en grasa y sal en la percepción sensorial dinámica del flavor en jamones ibéricos
El flavor se ve determinado por el contenido en sal y grasa de los jamones.
En cerdos de crecimiento, alimentación multifase, tres fases o dieta única?
La alimentación en tres fases da lugar a canales más magras en comparación con dieta única o alimentación de múltiples fases.
Nuevo documento de la CE sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
Este documento de orientación tiene un enfoque más integrado, que abarca tanto los prerrequisitos como el APPCC dentro de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Embutidos fermentados mejorados nutricionalmente como vehículo para proporcionar bacterias probióticas
En este estudio se evaluó la idoneidad de tres cepas de lactobacilos probióticos, previamente aisladas en heces de lactantes y caracterizadas, y tres cepas probióticas comerciales durante la fabricación de fuets con bajo contenido en grasa y Na+.
Colombia: trazabilidad en la cadena cárnica
ICA, Asoporcicultores, Ministerio de Agricultura, Frigocafé del Quindío y Frigotún de Risaralda están realizando una prueba piloto en trazabilidad de la cadena cárnica porcina.
Desarrollan un método molecular que detecta la presencia de Toxoplasma gondii en el jamón serrano
La prevalencia de T. gondii en las muestras de jamón analizadas fue del 8,84%, y los investigadores encontraron diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas.
Estrategias para la incorporación de chía (Salvia hispanica L.) en salchichas frankfurt como ingrediente saludable
En este estudio se examinaron diferentes estrategias para la incorporación de harina de chía y aceite de oliva para mejorar el contenido de grasa en salchichas frankfurt.
Efecto de la ratio de ácidos grasos insaturados/saturados sobre el rendimiento productivo, la canal y calidad de la carne
La relación ácidos grasos insaturados/saturados afecta la canal y la calidad de la carne.
Relación entre el polimorfismo del gen porcino CAST y las características productivas en cerdos
El objetivo del estudio fue caracterizar el polimorfismo del gen calpastatina y evaluar la relación entre el genotipo CAST y las características de la canal.
Reducción progresiva de la proteína bruta y de los aminoácidos esenciales sobre calidad de la canal y uniformidad de cerdos pesados
En términos de calidad de canal se podría reducir la proteína y el nivel de AA en las dietas para cerdos en fase de acabado.
Efecto del nivel de oxígeno sobre la estabilidad oxidativa en productos frescos de carne de cerdo
En este estudio se investigaron las características y la estabilidad oxidativa de filetes y carne picada de cerdo durante el almacenamiento refrigerado utilizando diferentes niveles de oxígeno en el envasado en atmósfera modificada.
Efectos de la glicerina y el género sobre la canal y calidad de la carne para el cruze Ibérico x Duroc
La adición de glicerina en las dietas para cerdos pesados no afecta a la calidad de canal ni a la calidad de la carne.
Asesoramiento de la EFSA sobre el deterioro de la carne durante almacenamiento y transporte
La EFSA ha evaluado el impacto de la duración y de la temperatura durante el almacenamiento y el transporte en el desarrollo de las bacterias de la putrefacción de la carne fresca de cerdo, cordero y aves de corral.
Sistema de monitorización móvil y no invasivo para detectar contaminaciones bacterianas en la superficie de la carne
La intensidad de la fluorescencia de las porfirinas permite detectar el crecimiento de diversas bacterias en la superficie de la carne.