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Las conclusiones del XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ), celebrado en Segovia del 8 al 10 de junio, ponen de manifiesto las grandes expectativas que tiene el sector de cara al futuro, tanto en términos comerciales, como en avances tecnológicos y científicos.
Así, en el futuro los avances en las tecnologías de análisis genético molecular podrán permitir el diseño de programas de mejora más precisos y eficaces, basados en el empleo de marcadores genéticos. Igualmente, conocer la relación entre la deposición de tejido y consumo de energía es crucial para determinar las estrategias nutricionales óptimas entre cerdos blancos e ibéricos, pero también entre diferentes líneas genéticas de los mismos.
Además, en relación a la calidad del producto, es posible reducir el contenido en sal un 38% sin que se afecten las características sensoriales.
A su vez, las nuevas tecnologías de Inteligencia Artificial juegan un papel muy importante en el sector jamonero. Y es que pueden reproducir de forma efectiva la percepción del ser humano gracias a las técnicas de Machine Learning, utilizando datos de medidas instrumentales y un panel de catadores entrenados, lo que permite con gran fiabilidad realizar una clasificación sensorial que podría ser aplicada al control de figuras de calidad, reduciendo costes de análisis y dedicación de personal.
El sabor umami es reconocido como el quinto sabor y se asocia a alimentos sabrosos, mientras que el término KOKU define una experiencia sensorial relacionada con el sabor, los aromas y las texturas. Diversos estudios parecen indicar que el glutamato y los péptidos, los aromas y la mezcla de aminoácidos libres presentes en el jamón curado, contribuyen al atributo KOKU.
Otra de las conclusiones es que la Seguridad Alimentaria es imprescindible mantenerla y extenderla conceptualmente a todas las áreas administrativas y ejecutivas de las industrias de jamón curado, para seguir garantizando la inocuidad de este producto de calidad excepcional, permitiendo así la comercialización a nivel mundial.
Del mismo modo, es necesario proporcionar una información del valor nutricional del jamón curado correcta científicamente y actualizada.
También cabe destacar como el jamón ibérico, desde la perspectiva de destino turístico-gastronómico, aporta al sector imagen internacional, visibilidad, incremento de la demanda del producto, fidelización y supone una importante herramienta de comunicación.
En el plano empresarial, las posibilidades de crecimiento para el sector se basan en una “receta” con cinco ingredientes: conseguir nuevos territorios de consumo, revisar que tu oferta cubra las tendencias emergentes, expandirse con mayor presencia en los diversos canales, conectar con más consumidores a través del poder de tu marca y jugar al valor, es decir, apostar por productos con un valor añadido y de mayor precio.
De cara al comercio en la gran distribución, conviene atender al avance de cadenas de distribución regionales, sobre todo en el formato “super”.
Respecto al consumo de jamón ibérico se debe combatir su imagen de producto caro, avanzar en la distribución organizada, en la venta online y diversificar sus momentos de consumo.
Por último, los expertos señalan como este es un buen momento para la venta de Jamón curado en Asia debido a los problemas de Peste Porcina Africana en Italia. De esta manera, es posible hacer crecer el consumo de jamón curado en los mercados priorizados, donde existen claras sinergias, por ejemplo, con el vino.
6 de julio de 2022 - Congreso Mundial del Jamón
