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El
Grupo de Investigación en Ciencias de la Alimentación de la Universidad
Autónoma de Madrid (UAM) y el Departamento de I+D del Grupo Frial han presentado
la patente Vidalim® para el desarrollo de productos cárnicos
funcionales.Esta patente, la primera transferida por la UAM en el campo de la alimentación, es una combinación de antioxidantes naturales (extracto supercrítico de romero, vitamina E y otros) y ácidos grasos omega-3 de cadena larga, que incorporada a los productos cárnicos, equilibra la relación de ácidos grasos poliinsaturados omega-6/omega-3 y les añade una actividad biológica antioxidante, lo que, según las más avanzadas investigaciones que se realizan a nivel internacional en el campo de la alimentación y la salud, contribuye a la prevención de enfermedades crónicas muy graves como las tumorales, cardiovasculares, inmunológicas y neurodegenerativas.
En este sentido, el profesor Guillermo Reglero, catedrático de Tecnología de Alimentos de la UAM, apunta “los avances en el campo de la fisiología celular humana que se han producido recientemente van a cambiar las estrategias de diseño de alimentos funcionales. Por ejemplo, durante muchos años se consideró saludable la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados sin distinguir el tipo. En la actualidad se sabe que los omega-6 tienen un efecto negativo que puede ser compensado por los omega-3. Pero este efecto de compensación solo se da si los omega-3 se acompañan de antioxidantes potentes de acción sinérgica. De ahí la importancia de una dieta equilibrada entre omega-3 y omega-6 con aporte de antioxidantes naturales”.
Por ello, en esta investigación se han aplicado los últimos avances y conocimientos referenciados en la bibliografía científica internacional que demuestran la importancia de este equilibrio con los objetivos de establecer los valores recomendados de esta relación. “En términos generales –apunta el profesor Reglero- se conoce que una relación omega-6/omega-3 inferior a 4 tiene efectos saludables”
Como indica el Guillermo Reglero, para conseguir el equilibrio no basta con igualar las cantidades de ácidos omega 3 y 6 en la dieta, sino que se requiere la combinación de omega-3 con antioxidantes de acción sinérgica, siendo los más efectivos ciertos extractos naturales. “Esto es imprescindible por varios motivos: en primer lugar, para evitar que su ingestión provoque un aumento del estrés oxidativo corporal; segundo, para proteger los omega-3 de la autoxidación durante los procesos de elaboración, conservación y preparación doméstica, y finalmente para conseguir una sinergia con los omega-3 en su efecto sobre la expresión génica”
La investigación, que ha durado más de tres años de estudio y análisis conjunto entre la universidad y la empresa, ha culminado con la incorporación de la patente Vidalim® a tres productos cárnicos (pechuga pavo, jamón cocido y salchichas) y se ha comprobado mediante análisis químicos y funcionales in vitro que los ingredientes añadidos se mantienen inalterables durante todos los procesos tecnológicos de fabricación, conservación del producto y preparaciones culinarias como la fritura.
De los estudios epidemiológicos a la Nutrigenómica
Hasta el momento la ciencia de la nutrición ha investigado la relación entre la alimentación y la salud basándose, en la mayoría de los casos, en estudios epidemiológicos de observación que establecen asociaciones entre la ingesta de ciertos alimentos y la prevención y/o mejora de ciertas patologías.
Sin embargo, en la actualidad el diseño riguroso de alimentos funcionales requiere un mayor conocimiento a nivel molecular de la actividad biológica de sus componentes y de las bases de las enfermedades las que se dirigen. Esto es posible, según los expertos, gracias a dos circunstancias: los estudios del genoma humano y el desarrollo de herramientas de biología molecular para abordar estas investigaciones.
“Por tanto, la nueva base científica para el desarrollo de alimentos funcionales debe estar en la nutrigenómica, de esta manera en un futuro podremos diseñar una alimentación individualizada, adaptando las necesidades nutricionales al genotipo de cada persona. Es decir, un enfoque completamente diferente a la creación de alimentos funcionales actuales”
El acto, presidido por el rector de la Universidad Autónoma de Madrid Ángel Gabilondo, ha contado con la presencia de Paloma Frial, presidenta del Grupo Frial, Mª Jesús Matilla, vicerrectora de Investigación de la UAM, Bernardo Díaz, director de la Fundación General de la UAM, Vicente Palanca, director de fábrica, Embutidos Frial, y Guillermo Reglero.
14 de diciembre de 2005. UAM. Nota de prensa
