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Por ello, investigadores del Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) y del grupo MERAGEM (AGR-158) del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, han llevado a cabo un estudio genético para verificar el grado de cumplimiento de la Norma de Calidad en cuanto al origen racial y, en general, la comprobación de la veracidad de la información contenida en el etiquetado sobre la raza de procedencia en productos ibéricos comercializados al corte.
En relación a este origen racial de los productos de Ibérico, la Norma de Calidad define dos categorías comerciales: Ibérico Puro e Ibérico. En ésta última permite el cruce de Ibérico con Duroc con un máximo de sangre de la raza Duroc del 50 %, siempre por vía paterna.
El muestreo se llevó a cabo tanto en establecimientos especializados en la venta de Ibéricos como en los supermercados e hipermercados de mayor implantación a nivel nacional y andaluz y en diversas empresas del canal HORECA, de las provincias de Sevilla, Málaga, Córdoba y Cádiz.
Se obtuvieron un total de 225 muestras de productos curados de Ibérico entre jamones, paletas y cañas de lomo, de las diferentes categorías por alimentación (bellota, recebo, cebo en campo y cebo) contempladas en la Norma de Calidad del Ibérico. Las muestras pertenecían a 68 de los principales productores de Ibérico, incluyéndose las marcas más reconocidas, así como muestras controladas por las Denominaciones de Origen españolas (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches) y portuguesa (Presunto de Barrancos).
Los análisis genéticos realizados consistieron en el genotipado mediante la técnica de RT-PCR de dos mutaciones características en sendos genes (MC1R e IGF2). Se trata de la metodología empleada por la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER) para la verificación de la pureza racial de los cerdos ibéricos que se inscriben en el Libro Genealógico de la Raza.
Del total de muestras analizadas, el 97,78 % (220 muestras) cumplieron los requisitos raciales mínimos que exige la Norma de Calidad para los productos de Ibérico. Por tanto, tan sólo un 2,22 % (5 muestras) presentaban un origen racial no conforme a estos requisitos mínimos establecidos en el R.D. 1469/2007. La totalidad de productos de categorías bellota y recebo cumplieron estos requisitos mínimos.
Por su parte, todos los productos amparados por Denominación de Origen no sólo cumplieron estos requisitos raciales mínimos de la Norma de Calidad, sino también los establecidos en sus respectivos reglamentos, más restrictivos.
De las cinco muestras no conformes, cuatro correspondían a jamones cuyos genotipos indicaban que se trataba de razas porcinas “blancas” o bien de un cruce con predominio de sangre Duroc, adquiridos en pequeños bares. Por su parte, una de las cinco muestras no conformes, comercializada como “jamón ibérico de cebo” en un hipermercado, mostraba un genotipo compatible con la raza Duroc en pureza.
Asimismo, se ha detectado el abuso de términos como “100 % Ibérico” o “Puro Ibérico”, que inducen a confusión al consumidor al pensar que se trataría de productos “Ibérico Puro”, en etiquetas de productos para los que los análisis genéticos mostraron que en realidad proceden del cruce con la raza Duroc, que aunque permitido en la Norma de Calidad, no tendrían un origen conforme a la categoría “Ibérico Puro”. En este mismo sentido, también es patente el abuso de la imagen del Ibérico Puro pastando en la dehesa para ilustrar etiquetas de productos de categoría cebo procedentes del cruce con la raza Duroc, lo que podría entenderse como una competencia desleal hacia la producción tradicional de Ibérico en dehesa.
Por último, destaca el desconocimiento generalizado sobre la Norma de Calidad entre la mayoría de los profesionales de la venta de estos productos, y la ausencia en un elevado número de jamones, paletas y cañas de lomo ibéricos de información acerca de si han sido certificados o no por Norma.
Por ello, el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico entiende que es deseable reforzar los controles en los puntos de venta para evitar etiquetados que induzcan a confusión al consumidor y que además supongan un perjuicio para las producciones tradicionales de Ibérico vinculadas a la dehesa, y que asimismo se hace necesario fomentar la información sobre los productos ibéricos y sus diferentes categorías a nivel tanto de los consumidores como de los propios profesionales de la cadena de distribución y venta.
Jueves, 30 de diciembre de 2010. Nota de prensa de TEICA
