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Cerca de una veintena de los mejores jamones ibéricos de España ha pasado por la criba de los jurados de los Premios Alimentos de España, que los han sometido a un exhaustivo análisis sensorial de dos fases. Por un lado, un reconocimiento visual, para calibrar el aspecto exterior y el del corte. Por otro lado, una analítica olfato-gustativa, puesta en marcha para reconocer aroma, sabor, textura y otras sensaciones en boca, como persistencia, gusto residual y la impresión global. Este meticuloso análisis es lo que convierte a una muestra anónima en todo un “Premios Alimentos de España”, el galardón otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de referencia en el ámbito alimentario español, que en su última edición ha distinguido al jamón de bellota 100% ibérico “Encinares del Sur”, de la DOP Los Pedroches, como el Mejor Jamón de Bellota Ibérico.
El valor añadido del origen ganadero
Una de las claves de Dehesas Reunidas es que su tejido productivo está integrado exclusivamente por ganaderos. Los responsables de alcanzar los máximos niveles de calidad en la cría de los cerdos son ganaderos asentados desde hace varias generaciones en Ciudad Real, Córdoba, Huelva y Badajoz. Allí gestionan, en los valles ganaderos de Los Pedroches y Alto Guadiato en Córdoba, de Sierra Sur y La Serena, en Badajoz, y de Alcudia, en Ciudad Real, una base territorial de 15.000 hectáreas de tierras adehesadas desde la Edad Media. El espacio idóneo para criar cada año, en fincas cuajadas de encinas, unos 8.000/10.000 lechones ibéricos puros, que luego serán marranos, después primales y, finalmente, cochinos de montanera, cumpliendo holgadamente los requerimientos de la Normativa de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014).
Excelencia de principio a fin
El saber hacer ganadero acumulado durante generaciones es el primer eslabón de una cadena que comienza con el nacimiento de los lechones y termina en el paladar de los amantes del buen jamón. La cría de estos animales se realiza siempre en régimen extensivo, bajo el control y asesoramiento de técnicos de la propia compañía. El movimiento que realizan favorece la infiltración de la grasa en las fibras musculares, uno de los requisitos fundamentales para lograr un buen jamón ibérico. Más de un tercio (35%) de su peso corporal es adquirido durante la fase de montanera, periodo en el que estos animales se alimentan, únicamente, de las bellotas y hierbas de la dehesa.
Con cerdos 100% Ibéricos (racialmente ibéricos puros), que en un porcentaje superior al 90 por ciento proceden de animales criados por los propios ganaderos de la empresa, se elaboran sus Jamones 100% Ibéricos de bellota, entre los que se encuentra “Encinares del Sur”, de la DOP Los Pedroches, Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico. Disponer de secaderos propios permite realizar esta labor con las mismas máximas garantías de calidad que el resto de fases del proceso de elaboración. Allí reposan lentamente los perniles hasta que adquieren su punto óptimo de curación, en un periodo que nunca baja de los 36 meses para los jamones y de 24 para las paletas.
Larga vida al jamón… en casa
Los responsables de elaborar el mejor Jamón Ibérico de España, según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y Roberto González, maestro cortador y embajador de Dehesas Reunidas, han puesto en común su experiencia con este producto para establecer un decálogo de recomendaciones que permitan disfrutar la excelencia de la dehesa en el hogar:
- Cuidado con los radiadores, procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.
- Luz fría, evitar iluminación directa con halógenos o focos.
- Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.
- Alerta olores, evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.
- Tocino aliado, sus lonchas blancas para cubrir el jamón tras el corte.
- Placer diario, evitar parones de corte una vez abierto.
- Vuelta y vuelta, apurar al máximo antes girar nuestro jamón.
- Entre algodones, apostar por paños de algodón para tapar el jamón.
- Fresco sí, frío no, la nevera puede darle mal sabor.
- Alternativa profesional, acudir a un cortador para cortado y envasado si fuera necesario
Esta navidad, Jamón y cava
Durante su demostración ante el público y los medios de comunicación congregados en el Museo Lázaro Galdiano, el embajador de Dehesas Reunidas y maestro cortador, Roberto González, ha planteado diversas propuestas de presentación a la altura de la excelencia que requiere un jamón como el Encinares del Sur DOP Los Pedroches. Una cuidada colocación es el complemento idóneo para el arte del corte empleado en el loncheado. La suma de ambas incrementa la estimulación sensorial para crear una experiencia gastronómica completa. Entre las diferentes opciones de maridaje que permite el mejor jamón ibérico de España, González ha apostado por los excelentes cavas que se elaboran en España. Las burbujas de estos caldos y su personalidad organoléptica hacen de ellos unos excelentes compañeros de viaje para una experiencia gastronómica única. Un lujo para ocasiones tan especiales como los mejores menús del año, los de la época navideña.
Noviembre de 2017 - Dehesas Reunidas.
