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Los integrantes del Manifiesto del Ibérico, motivados todos por las declaraciones terciadas que de un tiempo a esta parte se vierten en los medios por ciertas organizaciones sindicales y políticas, queremos llevar a cabo este comunicado de prensa con el fin de clarificar una serie de cuestiones. En ningún caso ofenderemos a nadie con descalificativos o discriminaciones absurdas, como las exclamadas por quienes tienen en la violencia lingüística la única arma de su supuesta razón, la cual pretenden imponer de forma inquisitorial.
Por ello, intentando mostrar la realidad natural de las cosas, decimos:
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Que entendemos como único objetivo posible de una Norma de Calidad la protección de la producción que se base precisamente en la calidad, en la que sea de referencia admitida. Además, en la regulación del mercado mediante la certificación veraz y fehaciente de dicha calidad, así como el amparo al consumidor en la identificación de los productos y derivados que dicha Norma diera cobertura.
Toda esta declaración de principios viene perfectamente recogida en el preámbulo de la actual Norma de Calidad del Cerdo Ibérico, 2007 (última modificación). - Que el origen de la vigente “Norma” fue la regulación del sector, sus producciones, la identificación del ecosistema productivo y la información leal al consumidor. Es bien distinto, y de ahí la modificación futura planteada, que al amparo de la misma se haya multiplicado de forma ficticia la producción y que hoy se conoce como jamón ibérico. Esto dio lugar a la irrupción masiva en el mercado de cerdos, indebidamente denominados como ibéricos, y sus derivados que, en cualquier caso, no cumplen con ninguna de las premisas que el consumidor tiene de la denominación natural de “Ibérico”, es decir, cría en extensivo y en su ecosistema natural.
- Que el Jamón Ibérico de bellota es la más destacada y relevante representación de excelencia gastronómica de nuestro país. Por tanto, el propio sector y las administraciones, somos los responsables de elevarlo a las más altas cotas de reconocimiento y diferenciación, lo cual aportaría viabilidad futura a un sector único y exclusivo a nivel mundial.
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Que la producción de cerdos ibéricos de bellota, máxima referencia de calidad, viene regulada por las condiciones naturales (climáticas y sanitarias) de las Dehesas, donde se aprovecha la bellota de encinas y alcornoques, principalmente. Estas dehesas se extienden por unas zonas muy determinadas de la Península Ibérica, concretamente el cuadrante sur-occidental de la misma. Este aprovechamiento ha permitido la conservación y mantenimiento de este ecosistema agro-silvo-pastoril desde tiempo inmemorial.
Bien distinto es la producción intensiva o super intensiva que ha propiciado la actual Norma, lo cual ha facilitado que en cualquier lugar de España se produzcan “cerdos ibéricos”, criados y cebados en naves industriales, sacrificados con edades muy tempranas y pesos muy inferiores a los habituales en el sector (cada vez se aproximan y se asemejan más a las producciones de cerdos de capa blanca o precoces). -
Que en España y hasta la entrada en vigor de la actual Norma, se producían de media unos 450.000-500.000 cerdos ibéricos de bellota, con o sin cruce con otras razas foráneas, que viene a ser la capacidad productiva de las dehesas que se destinan a este tipo de aprovechamiento ganadero. Desde el año 2004 esta cantidad se incrementó hasta 1.200.000 cerdos ibéricos de bellota, disminuyendo hasta los 630.000 animales en el año 2010, (datos oficiales RIBER).
Es necesario destacar o aclarar que Extremadura y Andalucía acaparan el 96% de la producción de cerdos ibéricos de bellota, mientras que la zona sur de Salamanca produce el 4% restante. Hay que recordar que son las características climáticas y naturales de las dehesas (las temperaturas, heladas, lluvias o sequias y el sol) las que condicionan la posibilidad o no de la existencia de la Montanera, época de año (Octubre-Marzo) durante la cual las dehesas van poco a poco liberando el preciado fruto de sus encinas y alcornoques.
Otra producción es el cebo de “cerdos ibéricos”, la cual aumentó desde 1.250.000 animales en el año 2004, hasta los 5.500.000 animales en el 2006-2007, siendo la práctica totalidad de los cerdos producidos cruzados al 50% con la raza americana “Duroc-Jersey”, madre ibérica y padre Duroc-J. Actualmente se ronda una producción en torno a los 2.700.000 animales, principalmente en las comunidades de Castilla-León (40%), Extremadura y Andalucía, a las que se han sumado últimamente otras zonas como Murcia, (del año 2009 al 2011 multiplicó hasta por 10 veces su producción), Valencia, Cataluña, Aragón, etc. - Que el cerdo ibérico es una raza determinada genéticamente y amparada por el Libro Genealógico de la misma, perfectamente definida y seleccionada desde hace siglos por su rusticidad y adaptación a su entorno natural original, la Dehesa. Desde mediados de los años 60 se introdujo una raza de origen americano, Duroc-Jersey, que aportaba gran precocidad en las producciones, “acelerando” todo el proceso. Una baza fundamental en el momento de la elección de esta raza fue que en el cruce con el cerdo ibérico, los descendientes seguían manteniendo la pezuña negra, signo distintivo y evidente de la raza Ibérica. De ahí el acuño del “pata negra”, en vez de ibérico.
No pretende nuestra raza autóctona, el ibérico, usurpar el nombre a ningún tipo de producción genética mediante el cruzamiento con otras razas precoces. Ha de quedar claro y patente que el nombre “ibérico” pertenece única y exclusivamente a la raza reconocida oficialmente por el Gobierno de España y por la propia Unión Europea, y que ha sido una normativa condescendiente la que ha permitido su uso a quienes no les corresponde, sumiendo al sector en una opacidad evidente.
Cualquier cruce, entendemos los firmantes del Manifiesto del Ibérico, debe ser identificado con veracidad al consumidor, en ningún caso pretendemos su eliminación o limitación en la producción del sector, pero no podemos admitir aquello que percibimos como fraude cuando se oculta y disimula la realidad de las cosas, con un fin ventajista y puramente comercial.
Si no se plantea una diferenciación eficaz y leal, si se pretende dar amparo a una producción sin diferenciación, se corre un riesgo más que seguro de la desaparición de una raza única, exclusiva e inmejorable como la del Cerdo Ibérico, el cual comparte y mantiene un ecosistema tan particular como la Dehesa Ibérica, referencia mundial de producción sostenible y base de excelencia de sus productos pecuarios.
Todos y cada uno de los integrantes del MANIFIESTO DEL CERDO IBÉRICO contemplamos el apostar por la calidad como única meta posible de futuro. Pedimos a la administración huir de la mediocridad y del maquillaje fácil de la realidad. Tenemos que sentirnos orgullosos de lo que hacemos y cómo lo hacemos, evitando tomar atajos regulatorios que solo merman la credibilidad y confianza de la más exquisita y ambientalmente sostenible producción cárnica que se realiza por el ser humano.
Integrantes del Manifiesto del Cerdo Ibérico.
7 de agosto de 2012 - AECERIBER
