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La producción de Beher en la campaña 2015 de sacrificio de los cerdos ibéricos de bellota se caracteriza por un nivel de calidad muy elevado (el 80% de los cerdos son 100% ibéricos) y por un menor número de sacrificios con respecto a 2014 (6.500 frente a 10.000).
La razón por la que desciende el número de cerdos sacrificados es la escasez de bellota porque el clima no ha sido el más propicio para que abundara. La menor cantidad de bellota provoca un menor número de cerdos en las fincas lo que contribuye a aumentar su calidad ya que cada animal dispone de un mayor espacio: En campañas anteriores la densidad de población de cerdos en montanera fue de 0,5 cerdos/ha de encina; en esta última campaña ha descendido a 0,3 cerdos/ha.
La bellota que consumen los cerdos procede de encinas y alcornoques. La bellota de las encinas termina de caer en Navidades y dura unos dos meses en el suelo durante los cuales puede ser consumida por los animales. La bellota de alcornoque puede ser aprovechada por los cerdos durante un mes o un mes y medio más, pero esta campaña el alcornoque apenas ha dado bellota. Esto provoca que se acorte la duración de la montanera. Este periodo en el que se aprovecha la bellota para alimentar a los cerdos suele durar desde Enero hasta finales de Abril. En 2015 estimamos que finalizará a mediados de Marzo.
En esta campaña 2015, Beher está sacrificando cerdos procedentes de fincas ubicadas en el noroeste de Salamanca, en la Sierra de San Pedro (situada en el norte de Cáceres), en la zona de Los Pedroches (provincia de Córdoba) y en el Alentejo (Portugal). A diferencia de otras campañas, en esta ocasión no se ha recurrido a las dehesas de la sierra norte de Sevilla y de Badajoz. El motivo es la escasez de bellotas en la zona.
La calidad de la producción es muy elevada. El 80% de los aproximadamente 6.500 cerdos programados para el sacrificio son 100% ibéricos, y el 20% de los restantes presentan una pureza racial del 75%. Las madres de nuestros cerdos están inscritas en el Libro Genealógico del Cerdo Ibérico donde queda constancia de que son Cerdos Ibéricos Puros, o bien 100% ibéricos, como denomina la Nueva Norma de Calidad del Ibérico.
Los cerdos de bellota se alimentan de ella durante el periodo de montanera, unos tres meses que arrancan entre octubre y noviembre. Con anterioridad, los animales que sacrifica Beher comen piensos elaborados en las propias instalaciones de la empresa y en cuya producción se emplean cereales de la mayor calidad. De esta forma se controla que la alimentación de los animales sea la más idónea.
Los jamones de bellota de Beher se dividen en las categorías de Bellota Oro y Bellota Negra, en función de la cantidad de bellota que haya comido el animal durante la montanera. Dependiendo de la categoría varía el tiempo de curación que precisan los jamones: entre 3 y 4 años los "Etiqueta Oro" y de 34 a 38 meses en el caso de los "Etiqueta Negra".
La paleta de bellota precisa un tiempo de curación inferior al jamón, entre 24 y 26 meses. Por ese motivo, en breve se comenzarán a consumir las paletas pertenecientes a los cerdos sacrificados en la campaña 2013.
23 de febrero de 2015 - Beher
