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En el contexto actual en el que la industria cárnica tiene que responder a los retos que demandan los consumidores, administraciones y distribuidores, la transformación digital se presenta como la oportunidad para mejorar los procesos productivos, la eficiencia en la productividad y la sostenibilidad, retos que actualmente están siendo demandados por el conjunto de la sociedad.
Consciente de estos desafíos, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), ha organizado un nuevo webinario, en el que bajo el título “Tecnología NIRs y digitalización en industrias cárnicas”, expertos en la materia han presentado las posibilidades que presenta esta tecnología en el proceso de digitalización de la industria cárnica.
La tecnología NIRs o espectroscopía del infrarrojo cercano se aplica en los procesos de control de calidad y categorización de productos del sector cárnico. La información espectral permite construir modelos de predicción cuantitativos (para la determinación de la calidad de un producto, en base a su composición nutritiva) y cualitativos (para la clasificación o identificación de las muestras con diferente tipología u origen).
Además, la digitalización de los procesos de producción de las industrias cárnicas supone la captura de datos, para su análisis y transformación en información que apoye la toma de decisiones técnicas y económicas en la empresa. Estos datos pueden ser obtenidos en línea y, analizados de forma inmediata, facilitan la toma de decisiones instantáneas sobre las operaciones y actividades del día a día.
Dolores Pérez, catedrática en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes (ETSIAM) de la Universidad de Córdoba, explicó la incorporación de la tecnología NIRs en equipos online y portátiles en el ámbito de la industria cárnica, proporcionando ejemplos concretos del sector ibérico. Recordó que la tecnología NIRs puede mejorar el control y seguimiento de productos y procesos en tiempo real, asegurando su integridad de una forma más eficiente. Es una herramienta que permite incrementar la cantidad de producto inspeccionado, al tiempo que proporciona una huella digital única del producto, convirtiéndose en una excelente herramienta para la autentificación de alimentos y la prevención de fraudes.
Por su parte, Verónica Sierra, investigadora en el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), dio a conocer las aplicaciones desarrolladas por la entidad para el control de calidad de la carne mediante la tecnología NIRs. Entre ellas, destacó la aplicación para la determinación de la calidad nutricional y las aplicaciones de calidad tecnológica y microbiología, que permiten la monitorización de la calidad y la vida útil del alimento. Insistió en la necesidad de desarrollar herramientas que permitan monitorizar el producto envasado a lo largo de la cadena productiva, recordando que la mejora de los métodos de conservación, junto con alargar la vida útil de los productos, es una constante en el sector cárnico. La investigadora concluyó recordando que la tecnología NIRs es una herramienta útil para el control de calidad en distintos productos cárnicos y a lo largo de las diferentes fases de la cadena productiva, permitiendo la realización de análisis a tiempo real.
Hugo Montoiro, director de Marketing de FOSS IBERIA, repasó los casos prácticos de aplicación de esta herramienta en la industria cárnica española. Hizo hincapié en que la industria debe conocer qué busca el consumidor en los productos cárnicos, por qué los consume y en base a qué deciden incluir la carne en su dieta. En este sentido, expuso la importancia de responder a las demandas de la sociedad, adaptándose a los etiquetados nutricionales, desarrollando productos a medida que tengan en cuenta el componente económico, tanto para el consumidor como la empresa, y, en definitiva, ofreciendo productos homogéneos. Puesto que todo ello requiere una gran complejidad, destacó que la tecnología NIRs se presenta como la herramienta más adecuada para adaptar la producción a las necesidades del consumidor.
Fernando López, de Bonsai Advanced Technologies S.L., presentó los éxitos y soluciones 4.0. de la tecnología NIRs portátil en la industria cárnica, destacando que ésta ha visto ampliada su utilidad más allá del laboratorio, llegando al lugar en el que está la muestra. Además, recordó que la industria cárnica demanda una atención especial y busca conseguir una cadena de valor que permita al productor posicionarse respecto a la competencia. Expuso las distintas aplicaciones de las que dispone la entidad para el sector del cerdo fresco, jamón curado, vacuno y ovino, así como las aplicaciones para alargar la vida útil de la carne, y concluyó recordando que trabajar con un NIRs portátil en las medidas de calidad de la carne es una oportunidad que permitirá la automatización de los procesos a fin de reducir los costes productivos.
Pelayo González, director de Laboratorio de ASINCAR, anunció la incorporación de los datos NIRs en la gestión digital de una industria y sus aplicaciones. La tecnología NIRs, como una herramienta más de la transformación digital, es necesaria y, permite identificar las áreas donde la aplicación de esta tecnología resulte lo más eficaz y eficiente posible. Para ello, se deben identificar las necesidades de la industria y sus capacidades de inversión y tecnología, que permitirán desarrollar una estrategia para incorporar esta herramienta. González repasó las cuatro áreas que se deben analizar para implantar el NIRs: definición de uso, en cuanto a requerimientos y qué tipo de controles se quieren realizar (seguridad alimentaria, calidad, fraude, etc.); análisis de datos, para realizar la correspondiente calibración y tomar decisiones acertadas; la gestión de información, que permitirá la optimización de los procesos, obtener información de trazabilidad y marcará la relación con los proveedores y clientes; y el mantenimiento y desarrollo del algoritmo. Todas ellas cuestiones que deben estar presentes cuando se implemente la tecnología NIRs.
Finalmente, Ricardo Díaz, jefe del Departamento de Automatización Inteligente de AINIA, presentó las distintas aplicaciones de imagen NIR en el sector cárnico. La imagen NIR o imagen química es la tecnología capaz de identificar la huella espectral característica de cada compuesto y generar una imagen artificial o mapa químico asignando un color diferente según su composición. Entre las distintas aplicaciones desarrolladas por AINIA, destacan aquellas que les han permitido evaluar la medida de la grasa infiltrada en piezas de jamón ibérico fresco, detectar miopatía pectoral profunda en canales de ave mediante visión hiperespectral con fibroscopio, analizar la miopatía pectoral profunda en solomillos, así como la medida de la cantidad de grasa en despiece de cerdo.
Dentro de su Plan de Digitalización, ANICE contempla la organización de estas sesiones para dar a conocer a sus socios la importancia y posibilidades que ofrecen las herramientas digitales en la industria cárnica, al tiempo que permiten a las empresas contactar con los proveedores de las soluciones tecnológicas existentes en el mercado para que puedan comenzar a incorporarlas en sus organizaciones.
26 de marzo de 2021 - ANICE
