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Al prestigioso restaurador madrileño Alberto Chicote alguien lo ha llamado “cocinero neocastizo”. No en balde, es uno de los impulsores de la integración de platos tradicionales madrileños y otros de diferentes orígenes internacionales con las tecnologías más avanzadas del momento. Conocedor como pocos de los tesoros de la despensa mundial, considera que existen pocos productos en el mercado mundial que sean “absolutamente 10” como el Jamón ibérico.
De hecho, el cocinero asegura que su cocina de fusión se lleva de lujo con esta delicia. “Los productos diez se llevan bien con todo. Es imposible que no vaya bien cuando el producto es una autentica maravilla. Es una regla que nunca falla. El jamón ibérico es fantástico y no existe una cocina donde no pueda entrar”, asegura.
Preguntado acerca de la evolución del consumidor a la hora de diferenciar los diferentes tipos de ibéricos, Alberto Chicote explica que existe un gran progreso sólo por el hecho de que el consumidor ya no denomina “de pata negra” a todos los ibéricos, sino que empieza a ser consciente y a apreciarlo. “Solo consumiendo los diferentes ibéricos se puede aprender a diferenciar el jamón ibérico de bellota del de recebo y cebo”, asegura.
El cocinero (que será el nuevo rostro gastronómico de La Sexta donde protagonizará un espacio culinario), asegura que el jamón ibérico de bellota lo utiliza casi siempre en combinaciones en frío. En caliente únicamente lo usa para hacer su espectacular receta de croquetas de jamón ibérico, que ha querido compartir con nosotros.
CROQUETAS DE JAMON IBÉRICO DE BELLOTA HECHAS EN CASA
Masa de croquetas de jamón ibérico.
1,5 kilos de cebollas trituradas en la Thermomix y escurridas sobre un colador
400 gramos de Jamón Ibérico de Bellota picado muy fino
500 gramos de mantequilla
300 gramos de aceite de oliva refinado
6 litros de leche entera
650 gramos de harina
2 puntas de hueso de Jamón Ibérico de Bellota
Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Procedimiento
1. Ponemos a cocer la leche con las puntas de Jamón Ibérico de Bellota, cuando hierva, mantenemos el hervor a fuego suave y tapado durante 10 minutos. Apagamos el fuego y reservamos.
2. Calentamos en un rondón el aceite y la mantequilla, hasta que esta última se disuelva.
3. Ponemos la cebolla triturada y escurrida y dejamos que se haga a fuego muy suave hasta que la cebolla se torne transparente. No ha de tomar color pero hay que vigilar que no se quede cruda.
4. Añadimos entonces el Jamón Ibérico de Bellota y dejamos que se haga durante 10 minutos más.
5. Añadimos la harina y dejamos que se haga durante al menos 10 minutos, esto es muy importante, de otro modo quedarían con sabor a harina cruda.
6. Añadimos poco a poco la leche caliente, pero no hirviendo, moviendo sin parar con una espátula.
7. Cuando hayamos añadido toda la leche y la masa esté fina y lisa, ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
8. Dejamos que cueza al menos 10 minutos y retiramos del fuego.
9. Volcamos la masa sobre una bandeja gastronorm, que no sea muy profunda para que enfríe bien en el abatidor.
10. Abatimos y refrigeramos.
11. Boleamos croquetas de unos 25 gramos, y las empanamos en el pan del calibre que mas nos guste.
12. Refrigeramos o congelamos.
13. Freímos en aceite de oliva bien caliente, a 190ºc.
14. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos.
