Página 11 de Artículos sobre Calidad y procesos

La fracción celular es la parte de la sangre constituida por los eritrocitos o glóbulos rojos y, en menor proporción, por los leucocitos o glóbulos blancos y las plaquetas.

La nueva clasificación del grupo de derivados cárnicos se alinea con las definiciones del paquete de higiene y armoniza la aplicación de las normas referidas a comercialización, aditivos y etiquetado.

El nicho de mercado de productos cárnicos funcionales, con propiedades probióticas, puede ser contemplada como una oportunidad de innovación para el sector cárnico.

Según el informe del RASFF de 2013, los cuerpos extraños son una de las causas de alerta alimentaria poco frecuente en alimentos, pero pueden causar lesiones importantes a los consumidores.

Las propiedades tecno-funcionales del plasma hacen que se aplique realmente como ingrediente en el caso de productos cárnicos sometidos a tratamientos térmicos, convirtiéndolo en un buen candidato para reemplazar proteínas de otras fuentes, como pueden ser las proteínas de soja o el suero de la leche.

Debido a que la sal tiene un papel multifuncional en los alimentos, su reducción se debe gestionar de forma individual, ya que puede producir modificaciones organolépticas, tecnológicas y de seguridad microbiológica en los alimentos en general y, en particular, en los productos cárnicos cocidos.

La sangre es un subproducto natural de la industria de la carne que permite obtener una gran variedad de ingredientes alimentarios especialmente adecuados para productos cárnicos.

A la hora de considerar el valor nutritivo de un alimento no hay que dejarse influir por reservas de origen emocional o cultural, sino valorar los nutrientes que nos aporta.

El rendimiento en canal de los cerdos llega a un 70% de media, sin cabeza, riñones ni grasa abdominal, mientras que el vacuno, en iguales condiciones, no supera el 64% y otras especies de mamíferos quedan muy por debajo.

Ante la declaración científica de carcinogenicidad de la carne procesada conviene estudiar una estrategia por parte del sector, a fin de establecer, si es necesario, unas pautas concretas para prevenir una posible responsabilidad por defecto de información al consumidor.