Página 17 de Artículos sobre calidad de la carne

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. Anteriormente nos centramos en la androstenona y, en esta ocasión hablaremos sobre el escatol (3-metilindol) que, a diferencia de la androstenona, es percibido por el 99% de los consumidores.

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. En esta ocasión nos centraremos en la androstenona (5a-androst-16-en-3-ona) que, aunque no es percibida por todos los consumidores, un porcentaje muy importante de éstos (31-45% en España) son sensibles a ella.

Desde los años 80 ha aumentado la preocupación por la seguridad y la calidad de los alimentos, tanto en el ámbito gubernamental como por parte del consumidor. Al principio, el interés se centró en el control de aquellos microbios, parásitos, virus, aditivos y contaminantes químicos que pudieran ser peligrosos para la especie humana cuando se introducían en la cadena alimenticia, ya fuera durante la producción o el procesado. Los consumidores insisten cada vez más en una política de seguridad alimentaria exhaustiva e integrada (política "de la granja a la mesa"), que tiene consecuencias tanto para los productores como para las autoridades controladoras.

En Dinamarca, la incidencia de animales seropositivos a Salmonella spp. es tres veces más alta cuando éstos se alimentan durante la fase de engorde con pienso comprado, granulado y con tratamiento térmico, que cuando toman pienso en harina fabricado en la propia granja.

El concepto de seguridad alimentaria desde la granja a la mesa, o incluso desde el pienso a la mesa, está siendo reconocido como la única solución que hay para garantizar realmente la seguridad de los alimentos.

La calidad tecnológica de la carne de cerdo ha ido creciendo en importancia en los últimos años por varias razones

El gen halotano se ha usado en los sistemas de cruces en porcinos para aumentar el rendimiento de la canal y de sus piezas, así como para reducir el engrasamiento. Este gen se encuentra casi en la totalidad de los individuos de las líneas Pietrain usadas como machos terminales conformados. La mayoría de ellos tienen doble copia recesiva (nn) de este gen y al aplicarles el gas halotano se desencadena el Síndrome de Estrés Porcino.