Página 3 de Artículos sobre calidad de la carne en Artículos

Equipos para la clasificación de piezas comerciales

En el año 2001 se sacrificaron en España 36 millones de cerdos (representan un 18% del total de la producción porcina sacrificada en la UE-15), de los cuales 216.418 Tm se destinaron a exportación como carnes frescas, congeladas o refrigeradas (Fuente: MAPA). Este número tan elevado de canales que se obtiene en nuestro país lleva consigo la necesidad de clasificar estas canales en función del destino de las mismas con el fin de optimizar al máximo la producción.

Efecto de la sensibilidad de los consumidores a la androstenona sobre su aceptabilidad de la carne de cerdo

La carne de cerdo procedente de cerdos machos enteros puede presentar un defecto sensorial conocido como olor sexual. La aceptabilidad de esta carne depende de los niveles de las dos principales substancias responsables del mal olor (la androstenona y el escatol) y de la sensibilidad de los consumidores a estos compuestos. Mientras que prácticamente todos los consumidores son sensibles al escatol (99% de la población) solamente un porcentaje variable, superior en mujeres que en hombres, percibe la androstenona.

El Escatol: compuesto responsable del mal olor de la carne

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. Anteriormente nos centramos en la androstenona y, en esta ocasión hablaremos sobre el escatol (3-metilindol) que, a diferencia de la androstenona, es percibido por el 99% de los consumidores.

La Androstenona: Hormona responsable del mal olor de la carne

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. En esta ocasión nos centraremos en la androstenona (5a-androst-16-en-3-ona) que, aunque no es percibida por todos los consumidores, un porcentaje muy importante de éstos (31-45% en España) son sensibles a ella.

Importancia de la trazabilidad de los animales y productos derivados sobre la salud pública, protección del consumidor y control de enfermedades

04-ene-2002
Desde los años 80 ha aumentado la preocupación por la seguridad y la calidad de los alimentos, tanto en el ámbito gubernamental como por parte del consumidor. Al principio, el interés se centró en el control de aquellos microbios, parásitos, virus, aditivos y contaminantes químicos que pudieran ser peligrosos para la especie humana cuando se introducían en la cadena alimenticia, ya fuera durante la producción o el procesado. Los consumidores insisten cada vez más en una política de seguridad alimentaria exhaustiva e integrada (política "de la granja a la mesa"), que tiene consecuencias tanto para los productores como para las autoridades controladoras.

El Gen Halotano, el Bienestar Animal y la Calidad de la Carne

El gen halotano se ha usado en los sistemas de cruces en porcinos para aumentar el rendimiento de la canal y de sus piezas, así como para reducir el engrasamiento. Este gen se encuentra casi en la totalidad de los individuos de las líneas Pietrain usadas como machos terminales conformados. La mayoría de ellos tienen doble copia recesiva (nn) de este gen y al aplicarles el gas halotano se desencadena el Síndrome de Estrés Porcino.
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