Generalidades de la producción porcina extensiva

Figura 1. Vista panorámica de una dehesa

Actualmente en Europa, los sistemas de producción porcina extensiva suponen un bajo porcentaje de la producción porcina total. En España, este sistema no admite más allá del 4-5 por ciento (excluyendo la raza ibérica, la cual representa alrededor del 5-6 por ciento de la producción). El auge que puede llegar a tener este sistema depende de factores económicos, ecológicos (contaminación ambiental, bienestar animal,…) y de su promoción bajo esquemas agroambientales. La práctica totalidad de la ganadería porcina extensiva es la del cerdo ibérico, raza vinculada como ninguna otra a su hábitat, la dehesa, ecosistema de un enorme valor natural, característico del SO de la Península Ibérica. Los bosques adehesados (figura 1) están formados por varias especies arbóreas, sobre todo Quercus (encina, roble, alcornoque, quejigo) además de multitud de herbáceas (mayoritariamente gramíneas). Su densidad del arbolado y producción de bellotas es muy variable, debido al clima, manejo del hombre, plagas, etc.

La privilegiada vida en libertad del cerdo ibérico pone en juego todos los recursos de su entorno, tanto el pasto en primavera, como los rastrojos de cereales y leguminosas, finalizando el cebo con la bellota y la hierba de otoño e invierno durante la montanera. Esto puede observarse detalladamente en la tabla 1, donde se presentan las principales características de las fases productivas del cerdo ibérico.

Tabla 1. Fases productivas del cerdo ibérico.

Fase	Desarrollo	Entrada	Alimentación	Salida
Cría	De nacimiento a destete: 30 - 60 días (13 - 16 Kgs.) Lactación + piensos compuestos: 23 Kg	Con 21 días de vida: suplemento proteico digestivo (soja o proteínas de origen animal), empezando con 100 g/lechón-día, finalizando el periodo con 900 g/lechón-día.
Recría	Recría: enero - junio Premontanera: junio - principios de noviembre Ambas fases tienen una duración (meses) de: 2 - 6 (cebo intenso) 8 - 9 (aprovch. montanera) 8 - 10 (reproducción)	Alrededor de 20 - 25Kg	Escasa hierba invernal + suplemento aproximado de 1 - 1,5 kg/día de pienso (cereales y proteínas). A principios de marzo: bellota sobrante (zonas de difícil acceso para cebones) de la montanera y pienso.	92 a 115kg (7,8 - 10@)
Premontanera	alrededor de los 60 kg PV (5,2 @)	1,5 - 2 kg/cerdo - día de pienso A veces se aprovechan rastrojos de cereal (junio - septiembre)
Montanera cebo acabado	De octubre a principios de marzo. Período más intenso: de noviembre a enero.	Alrededor de 90 - 120kg (7,8 - 10,4 @)	Calidad bellota: bellota y pasto excesivo. De 1 - 6 kg/día de hierba, según las distancias recorridas, pendientes, temporada, etc. Calidad pienso. Calidad recebo: aprovechamiento montanera complementado con 2 - 4 kg de pienso/an. y día.	150 a 180kg (13 - 15,6 @)
1@ = 11,5 kg

Figura 2. Ejemplar de la variedad Entrepelado aprovechando la montanera.

Una demostración de la perfecta sincronía entre el cerdo ibérico y la dehesa comentada anteriormente es que, precisamente en los meses precedentes a su sacrificio por el sistema tradicional, se produce la maduración de las bellotas, que se prolonga desde primeros de noviembre a finales de febrero. Este régimen natural de alimentación, el sistema de explotación y la genética de las distintas estirpes (subgrupos de variedades) determinan el contenido y la composición de la grasa intramuscular, principal responsable de la calidad organoléptica de los productos. Las dos principales limitaciones de este sistema productivo son los periodos de sequía, con la consecuente escasez de pasto, que obligan a la utilización de piensos y la pobreza en humus de ciertas zonas, limitación que se ve solventada por el aporte de materia orgánica en descomposición que realiza el ganado. Un aspecto crítico en la dehesa es determinar la carga ganadera óptima, para producir el menor impacto medioambiental posible. Un cerdo para su cebo en montanera (calidad Bellota; figura 2), debe disponer de una superficie de 1-2 hectáreas (más de media tonelada de bellotas y de 100 kg de hierba).

En condiciones óptimas de explotación, se produce un equilibrio estable entre la conservación de los recursos naturales y la biodiversidad con la necesidad del hombre de aprovechar estos mismos recursos y de no ser por el cerdo ibérico, las dehesas se encontrarían en regresión e incluso podrían llegar a desaparecer.