Calidad microbiológica de materias primas y piensos

El control de los gérmenes patógenos es especialmente crítico por sus implicaciones sobre la salud de los animales y personas (zoonosis). Entre los agentes zoonóticos, actualmente se considera la Salmonella como el principal factor de control, aunque últimamente están adquiriendo relevancia gérmenes como colibacilos, Listeria, C. perfringens ó Campylobacter. Los microorganismos son medidores indirectos de la contaminación, tanto en su grado como en la posible fuente de introducción. También debe considerarse el riesgo de producción de toxinas de algunos microorganismos, en especial las micotoxinas de los hongos.

Todo programa de higiene del pienso debe basarse el los principios del APPCC. La calida microbiológica del pienso dependerá de factores relacionados con pautas generales de higiene, las materias primas, la fábrica de pienso y el manejo en granja del pienso. A continuación se detallan los más relevantes:

Pautas generales de higiene

• Plan de formación de trabajadores que incluya conceptos generales de la higiene del pienso. • Diseño higiénico y plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Evitar sobretodo la entrada de humedad en silos, almacenes e instalaciones que pueden mojar los productos. • Plan de limpieza y desinfección. • Plan de control de plagas, desinsectación y desratización: de especial importancia ya que pueden ser vectores de entrada y propagación de las contaminaciones. • Plan de control de aguas de abastecimiento.

Materias primas: proveedores y evaluación continuada

La calidad de las materias primas es el primero factor y el más importe para asegurar la calidad, tanto nutricional como microbiológica, del pienso. Según datos oficiales de los diferentes países de la UE correspondientes al año 2003, el nivel de contaminación por Salmonella detectado fue 0,7% en los ingredientes de origen animal, 0,7% en los productos de cereales y 3,5% en los productos proteicos de oleaginosas, mientras que en los piensos los niveles fueron inferiores al 1%.


Debe disponerse de un plan de evaluación de proveedores, con controles periódicos de las materias primas según su riesgo y tipo de proveedor. Se debe procurar realizar controles rápidos antes de la descarga del producto (organolépticos, humedad, NIR), para evitar la entrada del producto en la fábrica.

El problema de los análisis microbiológicos es la lentitud en la obtención de los resultados y la posible toma de decisiones (muchas veces el producto ya se habrá mezclado, utilizado o expedido). Gracias a las nuevas tecnologías es de esperar que en el futuro se disponga de técnicas de análisis lo suficientemente rápidas para poder aplicar correctamente los criterios microbiológicos de control de calidad.

Fabricación del pienso: diseño, instalaciones y procesos de trabajo

En las modernas fábricas de pienso al menos deberían considerarse tres áreas separadas físicamente:

• Recepción y entrada de las materias primas, hasta su uso en la dosificación. En esta área la materia prima se considera potencialmente contaminada a espera de los resultados del control de calidad o su tratamiento. • Proceso de fabricación propiamente dicho. Dentro de éste pueden separarse procesos como la molturación, dosificación-mezcla y la granulación. • El producto acabado y transporte a granja. Deberán manejarse separadamente (silos y transporte) los piensos a los que se haya aplicado un programa de control de microorganismos. Los productos en sacos deben almacenarse en áreas secas y ventiladas, y sin contacto directo con el suelo.

Los principales riesgos de contaminación en el proceso de fabricación son:

• Recirculación de ingredientes y aire-polvo por un mal diseño de las instalaciones o malas prácticas de fabricación. Es de especial relevancia el procurar las recirculaciones sobre el mismo proceso o área funcional. • Presencia de restos de producto, que fermentan y contaminan a los ingredientes o piensos tras su paso o por desprendimiento de los restos. Los puntos críticos más importantes son los elevadores (pies y cangilones) y las condensaciones en el enfriador (presencia de finos, humedad y temperatura). Será importante aplicar un buen programa de mantenimiento y limpieza. • Reutilización de ingredientes o piensos por derrames o retirada de productos. Se debe ser muy precavido en este aspecto, desechando cualquier producto que suponga un riesgo por antiguo, húmedo o heterogéneo.

Manejo en granja

Debe evitarse la entrada de agua y humedad, por un mal estado de los silos o mal manejo de los mismos (tapas superiores abiertas). En épocas de calor debe considerarse el problema de migración de humedad y condensaciones.
Es recomendable disponer de silos duplicados para cada tipo de pienso y ubicación, pudiéndose realizar vaciados completos de los mismos de forma periódica.

Reducción y control de la contaminación

• Tratamientos térmicos: su eficacia dependerá de la temperatura, tiempo, humedad y presión aplicados. Se considera que temperaturas de unos 80ºC durante 5-10 minutos son suficientes para reducir significativamente la carga bacteriana, aunque son necesarios tratamientos superiores a los 120ºC durante más de 15 minutos para higienizar completamente el pienso. Posteriormente deberá evitarse la recontaminación o adicionarse productos que la controlen. • Tratamientos químicos: se basan principalmente en el uso de ácidos orgánicos, siendo el fórmico (bactericida) y propiónico (fungicida) los más utilizados. Aunque otros ácidos y sus combinaciones pueden ser muy interesantes para una mayor protección del pienso, así como obtener efectos beneficiosos en el animal. Son más eficaces en el control que la reducción de la contaminación.