Sustancias indeseables en el pienso: mercurio
S. López, J.M. Guinovart. Adiveter s.l. España
E. Creus. Universidad Autónoma de Barcelona. España
24-may-2005 (hace 19 años 7 meses)El control de lo que comemos es la base del nuevo Reglamento de Higiene a fin
de garantizar la total seguridad alimentaria en la cadena de producción
de alimentos. Entre distintos factores a controlar destacan las regulaciones
legislativas sobre sustancias indeseables. Entre estas sustancias ha existido
una preocupación creciente por el nivel que distintos metales pesados
presentan en alimentos de los animales de producción, así como
su vehiculación a tejidos finales.
Fuentes y niveles tóxicos
La toxicidad del mercurio es conocida desde la antigüedad. Este elemento
se encuentra libre en la naturaleza, siendo su origen natural o antropogénico
(especialmente provocado por las emisiones industriales). El mercurio presente
en la atmósfera puede ser arrastrado por la lluvia o la nieve hasta alcanzar
ríos, lagos y océanos. El mercurio en compuestos inorgánicos,
tal y como llega a las aguas carece de toxicidad; sin embargo, es en este medio
acuático en el cual el mercurio inorgánico es transformado a través
de determinadas bacterias en metilmercurio, una de las formas orgánicas
del mercurio que los peces absorben hasta en un 99% de la concentración
presente en el agua, y es principalmente a través de ellos que este metal
pesado es incorporado a la cadena alimenticia.
Sin embargo, pese a ser la más frecuente, no es esta la única
posible entrada del metal pesado en la cadena alimentaria, dado el establecimiento
de límites para los niveles de mercurio en todo tipo de piensos animales.
El nivel máximo de mercurio permitido es establecido por la Directiva
2005/8/CE de 27 de enero de 2005 por la que se modifica el anexo I de la Directiva
2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo sobre sustancias indeseables
en la alimentación animal: fija niveles de mercurio máximos en
piensos completos de animales de 0,1 ppm (en el caso de piensos para mascotas,
los niveles tolerados alcanzan valores permitidos de 0,4 ppm).
Dada su bioacumulación en músculo de pescado, las harinas de
pescado son la principal vía probable de entrada de mercurio en la cadena
alimenticia a través de los animales terrestres, al ser una fuente de
mercurio orgánico que se absorbe y acumula en porcentajes elevados. Por
esta razón, pese a la superior permisividad en piensos confeccionados
a base de harinas de pescado, es importante asegurar que las harinas de pescado
que se utilizan en la alimentación animal cumplen con los máximos
legales permitidos. Así, los niveles permitidos para dichos piensos son
de 0,5 ppm.
Consecuencias tóxicas
Toxicocinética: El mercurio inorgánico es muy poco tóxico,
pero tal y como se ha indicado, es la base en la cadena trófica para la
generación de metilmercurio. Una vez absorbido por el organismo es distribuido
uniformemente en unos 3-4 días, localizándose la mayor parte en
el cerebro, hígado y riñón. Su depósito en el tejido
graso del cerdo es prácticamente nulo. Su eliminación de hígado
y riñón es mucho más lenta que de la sangre (tras dos semanas,
se excreta 16% por heces y 1% por orina, por lo que su bioacumulación es
evidente).
Sintomatología:
Consecuencias productivas en porcino: Los principales efectos
tóxicos se producen sobre el sistema nervioso, especialmente en el sistema
nervioso central, con claros efectos neuromusculares (afecta a la transmisión
neuronal), además de presentar un claro efecto supresor de la hormona tiroidea.
Un retardo en el crecimiento y una alteración de la funcionalidad muscular
son algunos de las principales consecuencias.
Consecuencias en alimentación humana: El metilmercurio
puede producir alteraciones del desarrollo normal del cerebro en los lactantes
y, a niveles más elevados, puede provocar modificaciones neurológicas
en los adultos. El mercurio inorgánico en sí es muy poco tóxico.
Niveles de metales como el mercurio están legislados en la alimentación
animal, pero -como sucede con otros metales pesados- están limitados en
la legislación humana (salvo en el caso de límites máximos
en pescado). Como otros metales pesados, bioacumulable, la fuente más común
en alimentación humana es el pescado. Valores habituales de ingesta de
mercurio en zonas con consumo elevado de pescado alcanzan niveles de 18 µg/
persona y día (frente a 0,7 µg en países no consumidores de
pescado).