Maximizar la expresión genética de la grasa intramuscular en porcino

El contenido en grasa intramuscular (GIM) es un atributo de calidad importante de la carne de porcino, al mejorar sus cualidades organolépticas como tecnológicas de los curados. Se considera recomendables niveles de GIM de aproximadamente un 2% en carne fresca y 3-4% en curados. Sin embargo, generalmente incrementos de la GIM implican mayores engrasamientos de la canal, con el consiguiente empeoramiento del índice de conversión y clasificación de la canal. Siendo de gran interés para la industria porcina el poder modular de forma específica el nivel de GIM.

Los principales factores que afectan el contenido de GIM en porcino son la genética (híbridos Duroc y genotipos con mayor concentración de fibras rojas), el tipo sexual (animales castrados vs enteros y hembras) o peso de sacrificio. Siendo menores o inexistentes los efectos descritos de la alimentación.

Sin embargo, existe un gran interés en la posibilidad de poder modificar a través de la alimentación de diferentes factores metabólicos que modulen el reparto energético de la deposición grasa, favoreciendo el acumulo en músculo sin perjudicar el engrasamiento general. A continuación se presentan las principales estrategias nutricionales estudiadas:

• La formación de los adipocitos, igual que las neuronas y los miocitos, se produce en los primeros estadios de desarrollo. Por tanto, un incremento en el aporte energético o el contenido en grasa de la dieta de las cerda gestante puede tener efectos sobre el número y tamaño de los adipocitos en los tejidos. A pesar de ello, su utilidad práctica parece limitada, al ser un efecto inespecífico y tener mayor importancia los parámetros reproductivo y productivo en la alimentación de la cerda.
  
  
• Consumo energético y tipo de grasa
  
  
  • La alimentación ad libitum, la concentración de la dieta y la adición de grasa conllevan un incremento de la GIM, paralelo a un mayor engrasamiento de la canal, debido al extraconsumo energético. Siendo el efecto no es específico sobre una región anatómica.
  • Se ha observado que los ácidos grasos insaturados se metabolizan con una mayor prioridad para la obtención de energía, mientras que los saturados tienden a acumularse en tejidos. Se ha comprobado en pollos que las grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados activan la enzima carnitil palmitoil transferasaa I (CPTI), produciendose un mayor catabolismo lipídico y menor contenido en GIM. A pesar de tenerse que estudiar en porcino, parece ser que podría modularse la GIM según el tipo de grasa utilizada sea saturada (sebo, manteca o palma) o insaturada (aceites vegetales).
  • El ácido linoleico conjugado (CLA) reduce marcadamente el engrasamiento del animal. Efecto posiblemente debido a la inhibición de la enzima delta-9 desaturasa responsable de la formación de ácido oleico a partir de ácido esteárico (C18:0), produciéndose una mayor saturación de la grasa y pudiendo inhibir la síntesis de C18:0 por acumulación de producto. Asimismo trabajos recientes indican efectos positivos del CLA sobre el contenido de GIM.
    
    
• Equilibrio proteico y aminoacídico
  
  
  • El suministro de dietas con un aporte proteico por debajo de los requerimientos para optimizar la deposición de magro, producen un aumento de la GIM. Pero si es severa, hay un empeoramiento productivo y del engrasamiento de la canal. Siendo clave determinar la magnitud y periodo de restricción necesarios para obtener resultados favorables.
  • El suministro de determinados aminoácidos por encima de las necesidades de deposición proteica, produce un sobrante en músculo, que por economía de transporte, puede ser utilizado para la síntesis de grasa incrementando la GIM.
    
    
• Aditivos
  
  
  • Vitamina A: en estudios realizados en bovinos, dietas deficientes incrementan la GIM sin perjudicar la producción ni el engrasamiento de la canal.
  • La betaína (trimetil glicina) y al óxido trimetilamina (OTMA) son donadores de grupos metilo relacionados con el metabolismo de la metionina y el transporte de compuestos liposolubles. En general se ha descrito que disminuyen el engrasamiento y contenido en GIM.
  • La L-carnitina es esencial en el catabolismo de la grasa para la obtención de energía. En situaciones de déficit habría una utilización de carbohidratos como fuente energética y un acumulo de grasa, efecto que se corregiría con un suministro de L-carnitina en la dieta. Sin embargo, al ser elevada la capacidad del organismo de síntesis y reciclado de carnitina, es difícil obtener mejoras con aportes extras en el pienso.

Hasta la fecha, la mayoría de estrategias nutricionales estudiadas que modulan el contenido de GIM en porcino son hipótesis preliminares con resultados poco importantes e inconsistentes. Pudiendo ser necesario el aplicar conjuntamente modificaciones nutricionales junto a variaciones en la genética y producción. También es importante el determinar y armonizar los periodo de aplicación preferiblemente en base a los kilos repuestos por el animal y no en días de vida.