Control de Salmonella en la carne de porcino: efecto de la alimentación

Algunas de las puertas a través de las cuales la Salmonella puede entrar en la cadena alimentaria del porcino, a nivel del eslabón representado por la granja, son el alimento y el agua. Así pues, hemos de plantear las medidas más adecuadas, dentro de un programa integrado de control, para mantener a raya dicho microorganismo, y así disminuir el riesgo de diseminación hacia los eslabones posteriores de la cadena de la carne. De esta forma, conseguiremos mayores garantías sobre la materia prima que llega al matadero y que luego es procesada y distribuida hacia el consumidor. Éste, como eslabón final, se encuentra notablemente sensibilizado por los problemas de seguridad alimentaria.

Con el objeto de reducir o bien mantener a niveles bajos la prevalencia de Salmonella en las explotaciones porcinas, debemos concentrar nuestros esfuerzos nutricionales a varios niveles:

Respecto a los tipos de productos adquiridos por la explotación:

1. Cuando compramos pienso completo a terceros, hemos de exigir transparencia a nuestros proveedores en lo que se refiere a controles sobre la higiene microbiana de las materias primas utilizadas, circuitos de la fábrica y producto final, que en definitiva es el que llega a la explotación.

2. Cuando elaboramos en la propia explotación la mezcla suministrada a nuestros animales, no solamente hemos de exigir a nuestros proveedores (tanto de concentrados como de materias primas individuales) los controles mencionados anteriormente, sino también aplicar un sistema básico de APPCC a nuestra "cocina". Este sistema sería adecuado tanto para los que tienen molino propio, como para los que utilizan sistemas de alimentación líquida.

Referente a los tipos de materia prima podemos afirmar que:

1. Existe un mayor riesgo en aquellas materias primas que han sufrido un proceso industrial, como es el caso de las harinas animales, de oleaginosas y los subproductos de cereales.

2. Igualmente el riesgo es mayor en las materias primas que proceden de importaciones portuarias.

3. Siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas, existen indicios de que los cereales producidos localmente y almacenados en la propia explotación son los que a priori ofrecen menos riesgo.

4. La mezcla de concentrados tratados térmicamente con un 20% de cereales (cebada, trigo) molturados sin sufrir tratamiento térmico, ayuda a mantener una buena salud intestinal. Una de las hipótesis que trata de explicar este hallazgo hace referencia a la existencia de una microflora favorable en estos cereales que evitaría la colonización del intestino con patógenos como la Salmonella.

5. Por otro lado, las granjas que utilizan subproductos industriales ácidos, como es el caso de suero láctico, presentan una menor prevalencia de Salmonella. Dichos subproductos se encuentran ligados a sistemas de alimentación líquida.

En cuanto a la forma de presentación y distribución del alimento:

1. Los animales alimentados con piensos que utilizan una molienda grosera (> 3,5 mm) parecen tener menos problemas que aquellos donde se utiliza molienda fina.

2. La presentación en forma de harina parece estar asociada a una menor incidencia de Salmonella cuando la comparamos con productos granulados. Este hecho puede estar relacionado tanto con la eliminación de la flora beneficiosa por el tratamiento térmico, como con el tamaño de partícula asociado con ambas formas de presentación.

3. La alimentación líquida es más segura que la alimentación en seco. Este hecho se encuentra asociado tanto a la utilización de subproductos ácidos (mencionados anteriormente) como a la capacidad de acoplar censores de pH en la mezcladora (donde se pueden añadir ácidos hasta alcanzar el pH deseado) y en los tanques de fermentación, que permitan bajar a un pH de 4,5 de forma natural.

En lo referente a métodos que hacen posible modificar el perfil microbiano del pienso y del tracto digestivo del animal, debemos destacar:

1. Tratamiento físico. La Salmonella es sensible a temperaturas superiores a los 82º C. Sería conveniente estudiar detalladamente las condiciones de temperatura, humedad, presión y tiempo asociadas a procesos tecnológicos (granulado, expandido y extrusionado) que permitan reducir de forma eficaz la concentración de patógenos en el pienso.

2. Tratamiento químico. Se basa en la sensibilidad de la Salmonella a pH inferior a 4,5. La utilización de ácidos orgánicos es efectiva tanto en animales de cebo (ej. fórmico) como en lechones en transición (ej. láctico).

3. Otros aditivos. La utilización de extractos de plantas, aceites esenciales y probióticos parece esperanzadora, aunque se requiere más investigación en este área.

En resumen, existe un amplio espectro de tácticas nutricionales diseñadas para minimizar la prevalencia de Salmonella en las explotaciones de porcino. Algunas de las más eficaces frente a este patógeno van en detrimento de la digestibilidad del pienso, lo que resulta en un impacto negativo de los índices productivos y mayores emisiones al medio ambiente. Por todo ello, lo ideal sería identificar la combinación más económica y respetuosa con el medio que garantice una óptima seguridad microbiológica en la materia prima que llega al matadero procedente de "la granja" y cuyo destino final será "la mesa".