Productos lácteos en dietas de lechones

La industria porcina está viendo y verá dramáticos cambios en sus limitaciones en el futuro, en tanto se esfuerce en equilibrar las demandas del consumidor sobre los métodos productivos y la producción eficiente de carne de cerdo a mínimo coste.

Estos cambios son más claros en los periodos de pre y post-destete, en los que se ha prohibido el uso de promotores de crecimiento en muchos países europeos, existen restricciones en la utilización de proteínas animales y se han incrementado los controles sobre el empleo de medicamentos que controlan las infecciones entéricas y sistémicas. El resultado de todos estos cambios será dar un mayor énfasis sobre la selección y calidad de las materias primas empleadas en los programas de formulación de alimentos destinados a lechones recién destetados. Los nutricionistas deberán valorar otros parámetros, además de la digestibilidad, para evaluar si las materias primas son apropiadas.

La leche de cerda está “diseñada a medida” para el desarrollo del lechón desde un punto de vista nutricional y fisiológico. Por tanto, cuando el lechón es destetado, no sólo necesita adaptarse a una nueva fuente de nutrientes, sino que además, debe afrontar la desaparición del aporte de un conjunto de compuestos biológicamente activos implicados en el desarrollo y mantenimiento de un sistema digestivo funcional y sano. Por lo tanto, es ampliamente aceptado por muchos nutricionistas que mantener la continuidad en la composición de las dietas pre/postdestete mediante la inclusión continuada de proteínas lácteas como un componente esencial en la formulación, ayuda a maximizar la digestibilidad y a minimizar los trastornos digestivos que tienen lugar en el post-destete.

Los beneficios de tal aproximación para la formulación de dietas prestarter son bien conocidos, ya que con independencia del manejo más cuidadoso, el proceso de destete produce cambios en el sistema digestivo de los lechones que los hace más susceptibles a una reducción del apetito, así como a desórdenes digestivos y diarreas.

El objetivo a la hora de desarrollar un programa de alimentación es, por tanto, reconocer estos cambios y necesidades del lechón y facilitar una transición suave desde la alimentación líquida a la sólida para alcanzar un crecimiento rápido y eficaz. Los beneficios quedan claramente demostrados en una prueba de la Universidad de Kansas, en la que lechones que alcanzaron en la primera semana post-destete ganancias superiores a los 200 g/d (p.ej. manteniendo las ganancias pre-destete y, por tanto, minimizando cualquier retraso en el post-destete) lograron una reducción de una semana en los días necesarios para alcanzar el peso de sacrificio, en comparación con aquellos lechones que sufrieron un retraso de su crecimiento en dicho periodo.

La proteína láctea posee componentes esenciales que proporcionan protección nutricional e inmunológica, y componentes biológicamente activos que actúan en beneficio del desarrollo del lechón. Tradicionalmente las proteínas de la leche se obtienen como subproductos de la fabricación de la nata (leche descremada) o de quesos (sueros). Históricamente, la leche descremada ha sido la fuente predominante de proteína láctea. La proteína procedente de leche descremada contiene, aproximadamente, un 80% de caseína y un 20% de proteínas del suero (lactoalbúminas y albúminas). Sin embargo, al aumentar la demanda de una mayor diversidad de productos desde el sector de la alimentación humana, junto con las mejoras en las tecnologías de producción y el desarrollo de nuestros conocimientos acerca de los beneficios de distintos componentes no-nutricionales de los productos lácteos, los nutricionistas disponen de nuevos productos especializados. La Tabla 1 muestra las principales fuentes de proteínas lácteas disponibles ordenadas por los nutrientes clave (proteína y lactosa). Sin embargo, como ocurre para la selección de todas las materias primas, no basta con conocer los nutrientes clave.

Las proteínas de la leche, debido a los beneficios no-nutricionales que confieren de forma natural, y por tanto a la existencia de proteínas delicadas, son susceptibles de ser modificadas en los procesos productivos; de esta forma, variaciones en los parámetros de producción pueden dar lugar a diferencias de hasta un 25% en la digestibilidad de los aminoácidos.

En la actualidad, las nuevas tecnologías permiten que las principales proteínas de la leche puedan ser fraccionadas y aisladas mediante la manipulación de su composición y sus propiedades físicas para recuperar estos componentes específicos. Uno de estos componentes que recientemente está recibiendo gran interés son las inmunoglobulinas de la leche. Presentes a concentraciones altas en el calostro y localizadas predominantemente en la fracción del suero, estas proteínas desarrollan una función protectora vital en el lechón recién nacido.

Las nuevas tecnologías de producción permiten obtener proteínas del suero con elevadas concentraciones de inmunoglobulinas. Sin embargo, debido a su delicada naturaleza, resultan extremadamente sensibles a los tratamientos térmicos. El efecto de este factor de variación se muestra en la Tabla 2, donde cinco concentrados de proteínas de suero se comparan frente a una muestra control. Si el tratamiento ha sido correcto, este ingrediente puede aportar importantes beneficios que influyen sobre el desarrollo post-destete del lechón. La especie original de la que procede la leche tiene también efectos interesantes sobre las propiedades funcionales de las proteínas lácteas. Tradicionalmente, la leche de vaca ha sido la materia prima base en la industria láctea; sin embargo, la investigación ha demostrado que quizás puedan obtenerse beneficios adicionales del procesado de otras fuentes líquidas alternativas. Así, el contenido en IgG de la leche de oveja y cabra es un 19y un 60% superior al encontrado en la leche de vaca. La disponibilidad de estos productos presenta variaciones según regiones y países, pero de nuevo, cabe destacar que una selección cuidadosa y un mejor conocimiento de los beneficios potenciales derivados del empleo de estos productos, puede suponer importantes mejoras en el desarrollo post-destete.

El suero en polvo es habitualmente incluido en las dietas de lechones, a pesar del intenso debate sobre su papel como fuente de proteína o quizás como parece más importante como fuente de hidratos de carbono fácilmente digestibles (lactosa). Sin embargo, resulta interesante señalar que si su papel en las dietas es principalmente como fuente de lactosa, es difícil explicar por qué existen diferencias significativas en el desarrollo post-destete al usar distintos sueros cuando las dietas están equilibradas en lactosa y proteína. Quizá, de nuevo, la respuesta está en las condiciones del procesado empleado en la producción de estos materiales y, por tanto, serían necesarios métodos mejores de evaluación de la calidad para definir estas materias primas. Los parámetros evaluados son aquellos que habitualmente se usan para valorar la calidad de los distintos productos de suero disponibles (proteína, cenizas, sal, lactosa, solubilidad de la proteína y pH) que, junto con el análisis visual y de sabor, pueden emplearse para todos las productos lácteos en general. Trabajo recientes han demostrado que el suero en polvo tradicional puede ser sustituido con éxito por permeato o lactosa en la formulación de dietas starter.

La inclusión de proteínas lácteas en las dietas de lechones conlleva beneficios más allá de ser una fuente de proteína de alta digestibilidad. Si se pretende aprovechar al máximo dichos beneficios, los nutricionistas necesitan conocer la naturaleza de las proteínas lácteas en términos de las distintas fracciones disponibles y como pueden variar según el procesado que sufran.

Tabla 1. Principales fuentes de proteínas lácteas disponibles

Fuente	Proteína (%)	Lisina total (%)	Lactosa (%)	Precio/kg (pts)	Nivel típico de inclusión en dietas prestarter (3-8 kg)	Niveles de inclusión en dietas starter (8-15kg)
Leche descremada	35	2.86		460	0-30	0-10
Leche desnaturalizada	32.0	2.60	45.0	320	0-30	0-10
Leche entera	32.0	2.60	45.0	320	0-25	0-10
Suero	13	0.85	74.0	105	0-20	0-20
Suero delactosado	24-26	1.4-1.55	47.0	140	0-10	0-15
Concentrado de proteína de suero (35%)	35	3.1	58	340	0-25	0-10
Concentrado de proteína de suero (80%)	80	7.0	0.0	810	0-15	0-5
Caseína	84	6.64	0.0	945	0-5	0-5
Permeato	6	0.0	85	81	0-5	0-7.5
Suero parcialmente desengrasado	6	0.46	40	130	0-10	0-5

Tabla 2. Contenido en inmunoglobulinas de diferentes productos lácteos

	Contenido en Inmunoglobulinas (%)	Proteína bruta (%)
Fuente 1	100	33.4
Fuente 1	76	34.7
Fuente 1	84	34.2
Fuente 1	50	34.1
Fuente 2	54	33.4
Fuente 3	22.5	34.8
Fuente 4	10	35.7
Fuente 5	75	35.6