Efecto de los aceites de la dieta y las condiciones de oreo sobre la estabilidad oxidativa de la carne de cerdo
G.E. Onibi y O.O. Atibioke 2004. Journal of Animal and Veterinary Advances 3 (1) 1-8
09-sep-2004 (hace 20 años 3 meses 18 días)Se utilizaron 24 cerdos de 54 kg de PV para evaluar el efecto de varios factores sobre la estabilidad oxidativa de la carne de cerdo, medida mediante el TBA. Los animales se agruparon en 4 corrales de 6 animales y cada grupo recibió un tipo distinto de aceite (5%) en el pienso durante 5 semanas: cotiledones de palma (CP), coco y palma (COP), palma (PA) y soja (S).
Todas las dietas contenían aproximadamente un 14,2% de PB y 13,05 MJ/kg de Energía Digestible. Al final del periodo experimental se sometieron las canales a distintas condiciones de oreo:
- refrigeración estable (4ºC) durante 9 días
- refrigeración inestable durante 9 días
- congelación estable (-18ºC) durante 60 días
- congelación inestable durante 60 días (una, dos o tres descongelaciones).
No se apreciaron diferencias del GGD en P2 entre tratamientos (p>0,05) (10,57mm-12,00mm) o del porcentaje de lípidos en la canal (10,23%-11,05%). Los niveles de insaturación de los lípidos suministrados en la dieta fueron los siguientes: CP=41,42; COP=45,98 PA=53,70 y S=78,26%; mientras que en los lípidos musculares el nivel de insaturación fue el siguiente según las dietas: CP=17,96; COP=22,01; PA=23,00 y S=26,44% (p<0,001).
Las fibras musculares de los cerdos que recibían la dieta CP eran más estables a la oxidación lipídica durante la refrigeración o congelación o incluso cuando se calentaban las muestras para inducir la oxidación. Seguidamente se situaban las muestras de los cerdos alimentados con COP y PA (p<0,05). La carne menos estable era la del grupo S.
No se apreciaron diferencias entre la carne sometida a congelación estable y la que sufrió una descongelación; sin embargo si se apreciaron diferencias entre las demás condiciones de conservación.
Después de inducir la oxidación lipídica mediante calor, la susceptibilidad oxidativa del tejido muscular fue superior cuando se incrementaba la insaturación de los lípidos musculares (dietas S>PA>COP>CP).
Todas las dietas contenían aproximadamente un 14,2% de PB y 13,05 MJ/kg de Energía Digestible. Al final del periodo experimental se sometieron las canales a distintas condiciones de oreo:
- refrigeración estable (4ºC) durante 9 días
- refrigeración inestable durante 9 días
- congelación estable (-18ºC) durante 60 días
- congelación inestable durante 60 días (una, dos o tres descongelaciones).
No se apreciaron diferencias del GGD en P2 entre tratamientos (p>0,05) (10,57mm-12,00mm) o del porcentaje de lípidos en la canal (10,23%-11,05%). Los niveles de insaturación de los lípidos suministrados en la dieta fueron los siguientes: CP=41,42; COP=45,98 PA=53,70 y S=78,26%; mientras que en los lípidos musculares el nivel de insaturación fue el siguiente según las dietas: CP=17,96; COP=22,01; PA=23,00 y S=26,44% (p<0,001).
Las fibras musculares de los cerdos que recibían la dieta CP eran más estables a la oxidación lipídica durante la refrigeración o congelación o incluso cuando se calentaban las muestras para inducir la oxidación. Seguidamente se situaban las muestras de los cerdos alimentados con COP y PA (p<0,05). La carne menos estable era la del grupo S.
No se apreciaron diferencias entre la carne sometida a congelación estable y la que sufrió una descongelación; sin embargo si se apreciaron diferencias entre las demás condiciones de conservación.
Después de inducir la oxidación lipídica mediante calor, la susceptibilidad oxidativa del tejido muscular fue superior cuando se incrementaba la insaturación de los lípidos musculares (dietas S>PA>COP>CP).