EFSA: seguridad y eficacia de los ácidos láctico y acético para reducir la contaminación en canales y cortes de cerdo

La EFSA ha evaluado los estudios de seguridad y eficacia de los ácidos láctico y acético para reducir la contaminación microbiológica de la superficie de las canales de cerdo antes del enfriamiento y los cortes de carne de cerdo después del enfriamiento. Los tratamientos con ácido láctico consistieron en soluciones del 2 al 5% a temperaturas de hasta 80 °C aplicadas en las canales mediante pulverización o hasta 55 °C aplicadas en cortes mediante pulverización o inmersión. Los tratamientos con ácido acético consistieron en soluciones del 2 al 4% a temperaturas de hasta 40 °C aplicadas a las canales mediante pulverización o en cortes mediante pulverización o inmersión. La duración máxima del tratamiento fue de 30 s.

El Panel concluyó que:

• los tratamientos no son preocupantes para la seguridad, siempre que las sustancias cumplan con las especificaciones de la Unión Europea para aditivos alimentarios;
• la fumigación de canales porcinas antes del enfriamiento con ácido láctico fue eficaz en comparación con el control no tratado, pero según los datos disponibles, el Panel no pudo concluir si el ácido láctico era más eficaz que el tratamiento con agua cuando se rocían las canales antes del enfriamiento o los cortes de carne tras el enfriamiento. El Panel concluyó que la inmersión de los cortes de carne de cerdo después del enfriamiento en ácido láctico era más eficaz que el tratamiento con agua. Sin embargo, no pudo concluir sobre la eficacia del tratamiento con ácido acético de las canales de cerdo antes del enfriamiento y/o los cortes de carne de cerdo después del enfriamiento;
• la selección y aparición potenciales de bacterias con susceptibilidad reducida a los biocidas y/o resistencia a los antimicrobianos terapéuticos relacionados con el uso de las sustancias es poco probable mientras se implementen las Buenas Prácticas de Higiene; y
• la liberación de ambos ácidos orgánicos no es preocupante para el medio ambiente, suponiendo que las aguas residuales liberadas por los mataderos se traten, si es necesario, para contrarrestar el pH potencialmente bajo causado por el ácido láctico o ácido acético, de acuerdo con las normas locales.