Cata automática de jamón ibérico mediante la tecnología NIR

La tecnología de infrarrojo cercano (NIR) revela las propiedades del jamón y esa lectura se envía a una plataforma en internet, donde gracias a redes neuronales artificiales el resultado se transforma en un análisis de cualidades sensoriales y se visualiza a través de gráficos, tal y como publica la agencia DiCYT.

El problema de las catas sensoriales es que son procesos caros, porque hacen falta paneles de catadores bien formados e implican cortar las piezas. Por eso, a día de hoy, cuando la Denominación de Origen realiza catas sólo se lleva a cabo una valoración general de las añadas para orientar al consumidor sobre la calidad de la producción.

Con el nuevo sistema, basta con cortar un pequeño trozo del extremo inferior de la pieza de jamón para realizar el análisis.

Las valoraciones de los catadores sirven para entrenar las redes neuronales que, después, basadas en nuevas mediciones de la tecnología NIR, permiten predecir de forma artificial los atributos sensoriales de los jamones ibéricos. A medida que aumenta la cantidad de datos que se introducen en el sistema, mejoran las estimaciones.

El sistema pretende agilizar el proceso a la vez que mantiene las catas actuales, pero de manera virtual, en la nube y de forma distribuida, es decir, con diferentes personas en diferentes lugares, todo al instante y online. La plataforma, llamada i-Catador, hace que todos los datos estén disponibles de forma inmediata y desde cualquier lugar.